Edouard Borie

Les cafés broient du noir…

déc 29, 2008 Entrepreneuriat, Food & Restauration, Marketing

Une lourde tendance s’abat sur les cafés franciliens, baisse de la fréquentation des établissements et diminution de l’addition des clients. Les brasseries sont aussi touchées et cela n’a pas de raison de s’arrêter en 2009, malgré des bonnes résolutions. Le point.

De moins en moins de monde dans les bars, les cafés et les brasseries. La fréquentation est en chute libre ainsi que les revenus des cafetiers. Les ouvertures de cafés, hôtels et autres restaurants ont chuté de 12,3% en comparaison avec l’année 2007 d’après le Centre Régional d’Observation du Commerce, de l’Industrie et des Services (Crocis). La création d’entreprise dans ce secteur va mal. Pourquoi?

L’interdiction de fumer dans les cafés et restaurants à portée préjudice à ce secteur, ceux qui hier refaisaient le monde en buvant leurs cafés accompagnés d’une cigarette, en étant accoudés au zinc, sont aujourd’hui invités à aller prendre l’air. La baisse de la fréquentation des cafés et brasseries est estimée à 15%, dont 5% à cause de l’interdiction de fumer et 10% en réaction à la situation économique actuelle. La loi Evin est une des causes de cette tendance, mais ce n’est pas la seule explication, cette crise est dûe à un ensemble de phénomènes qui s’accumulent.

Le pouvoir d’achat le nerf de la guerre. Les mentalités évoluent, à force d’entendre dire dans tout les médias que notre pouvoir d’achat diminue, nous finissons par l’admettre sans raison. Cette pensée est ancrée à tort dans nos esprits. Cela a pour effet  une vigilance accrue des consommateurs face à leurs achats.

« Le nombre de client diminue mais aussi leurs notes. Les clients consomment moins, se contentent d’un café car il font attention. Leurs pouvoirs d’achat n’a pas réellement diminué, mais ils sont inquiets pour l’avenir et ils rognent sur leurs petites dépensent non obligatoires. « . Yves Burfin, économiste du Crocis.

En 2008, la prévision finale du pouvoir d’achat équivaut à +1%, selon un rapport économique annexé au projet de loi des finances pour 2009.

La cause écologique avant tout. La loi Evin à encourager les cafetiers à investir dans l’aménagement de leurs terrasses, pour que les fumeurs puissent fumer à leurs guises. Nous avons donc vu fleurir sur les terrasses, des chauffes terrasses, qui ont permis un regain de clientèle temporaire car les écologistes ont émis l’hypothèse que ces appareils dégageaient trop de CO2. Certains cafetiers crieront à l’acharnement, sans réponses.

Le temps c’est de l’argent. La vente à emporter prend une place de plus en plus importante dans les habitudes des consommateurs. Le midi, il est très fréquent que les gens prennent un repas  à emporter qu’ils retournent manger au bureau. Moins de temps dans les cafés et les bars, c’est aussi moins de consommations à payer à la fin du repas.

Les habitudes des Français changent. Les cafés ne sont pas les seuls touchés. Selon de récentes études, le prix des achats alimentaires est devenu le premier critère de choix pour un tiers des consommateur. D’après le baromètre annuel Credoc réalisé pour le ministère de l’Agriculture, les magasins hard-discount trouvent leur clientèle (15% de clients en 2008 contre 9% en 2007), comme chez nos voisins Allemands qui utilisent depuis longtemps ce système.

Les brasseries traditionnelles touchées. Avec des menus compris entre 25 et 30€, les brasseries traditionnelles boivent le bouillon. Le bas de gamme et le haut de gamme s’en sortent mieux, grâce à des cibles mieux définies. Le groupe Flo, propriétaire des chaînes Hippopotamus, Bistrot Romain et Taverne de maître Kanter ont vu leurs bénéfices fondre de moitié entre janvier et septembre 2008.

Des solutions expérimentales. Occuper un marché de niche ou novateur, comme Cojean ou Exki, est envisageable, les deux enseignes bénéficient d’un regain de dépense. Autrement, il faut s’adapter aux nouveaux comportements de la population, proposer des prix d’appels, comme le restaurant « l’Etage » à Nantes qui propose un « Déjeuner de Crise », incluant plat et dessert pour la somme de 3,5€. Autres solutions envisagées, épouser la stratégie low-cost et adapter le modèle « Easy Jet », proposer un café à 80 centimes  ou un demi à 1,60€ et économiser sur l’électricité, le personnel (exclusivement au bar) et le papier-toilette, c’est la solution envisagée par « Ze Bar » à Nantes.

La clientèle est de retour, mais des opérations comme celles-ci permettent-elles aux cafetiers de rentrer dans leurs frais, avec une TVA importante et des coûts de marchandises en hausse? Rien n’est moins sûr.

Tags: argent, brasseries bars restaurants, cafés franciliens, concept Ze bar, crise économique, fréquentation, habitudes, hard discount, interdiction de fumer, loi Evin, low cost, Marketing, Nantes, pouvoir d'achat, restaurant l'Etage, solutions, Yves Burfin; écologie

Roellinger quitte le navire

déc 27, 2008 Entrepreneuriat, Food & Restauration

Depuis le 15 décembre dernier, le plus grand chef de Cancale a rendu ses 3 étoiles obtenues pour sa cuisine gastronomique. Olivier Roellinger, 53 ans et chef aux trois étoiles « de mer » comme il aime le dire, a touché pour la première fois les fourneaux à l’âge de 25 ans. Après 28 ans de passion et de partage avec ses hôtes, il laisse des souvenirs gustatifs grâce à ses classiques comme le « saint pierre retour des Indes » , les coquilles Saint Jacques « Rêve de Cochin » , ou encore ses épices qu’il va chercher au bout du monde et qu’il accommode avec les produits locaux bretons. Amoureux de la Bretagne, Notre Chef aime se situer entre ciel et mer. Portrait.

Pour parvenir à une telle reconnaissance, Olivier Roellinger a travaillé longtemps et durement; le symbole de cette réussite est représenté par ses étoiles. Il crée sa maison d’hôtes, La  Maison Bricourt. Il véhicule des valeurs simples et souhaite faire partager à tous sa passion pour la Bretagne, la nature et la mer. C’est décidé, la maison d’hôte va prendre de l’ampleur.

Il obtient rapidement sa première étoile en 1984 seulement deux ans après avoir ouvert La maison de Bricourt. La seconde arrive dans la foulée en 1988. Un nouveau déclic pour notre chef, la visite de Michel Guérard, chef cuisinier emblématique. Il prend conscience qu’il existe dans ce milieu si difficile à percer. Un an plus tard, notre chef fait inscrire la maison Bricourt (lieu du restaurant gastronomique) au guide des Relais & Châteaux.

La course aux étoiles va se ralentir. C’est la traversée du désert pour notre homme. Interviewé en 2005 dans l’Express il dit:

« Il y a dix ans, quand je n’ai pas eu la troisième étoile, je suis resté serein et confiant. Il y a cinq ans, c’est mon égo qui en a pris un coup. Aujourd’hui, je suis profondément déçu, mais surtout pour les 70 personnes qui m’accompagnent, pour la cuisine de la mer, pour la Bretagne… En ce qui me concerne, j’ai fini par me faire une raison. Après tout, pour le Breton que je suis, la seule étoile qui compte quand vous êtes en bateau, c’est la Polaire ! »

Olivier Roellinger, en profite pour développer ses activités dans la Région. Il ouvre la boulangerie-salon de thé « Grain de Vanille », l’épicerie « Entrepôt et Épices », les « gîtes marins » et le Château Richeux, pour couronner le tout, il donne des cours de cuisine à des particuliers dans l’atelier « Corsaire ». En 2006, il obtient sa troisième étoile faisant de lui un des plus grands représentants de la gastronomie française ainsi qu’un promoteur reconnu du métissage culinaire.

« C’est le plus beau jour de ma vie! »

Après un parcours flamboyant, Olivier Roellinger a décidé de rendre les étoiles de son restaurant gastronomique pour des raisons de santé, notre chef ne peut plus assurer deux services par jour.  Etant un homme loyal et honnête, notre chef ne souhaite pas que ces seconds travaillent sous un autre nom que le leurs.

« Je me trouve dans la situation d’un auteur-compositeur-interprète qui ne peut plus interpréter. »

En chef d’entreprise et homme de confiance qui se respecte, Olivier Roellinger souhaite replacer son personnel dans les autres activités qu’il a mis en place au cours de toutes ces années. Seul son restaurant gastronomique ferme ses portes. Il sera toujours possible de manger les classiques d’Olivier Roellinger, au château Richeux dans le restaurant « Le coquillage » où ses anciens chefs interpréteront sa cuisine.

« Je souhaite maintenant transmettre mon goût de l’aventure. Transmettre dans la cuisine de chacun et de tous les jours notre univers des épices en créant de nouvelles poudres Épices Roellinger et en expliquant comment utiliser ces épices cueillies avec le plus grand soin, dans l’anonymat le plus total par des hommes et des femmes qui possèdent peu et sont de tout. »

Quelle plus belle manière que de quitter le navire en étant à son apogée? Comme Joël robuchon, notre homme reviendra peut être à la barre du navire dans quelques années, pour récolter toujours plus d’étoiles et de trésors…

Tags: Bretagne, Cancale, Château Richeux, entreprises, épices, étoiles, gastronomie, gîtes marins, Grain de vanille, Maison de Bricourt, Michel Guérard, Olivier Roellinger, restaurant, Robuchon, Saint Jacques Rêve de Cochin, Saint Pierre retour des Indes

Pour arroser les Fêtes Champagne!

déc 24, 2008 Agroalimentaire, Vins et Spiritueux

Il est une tradition que la plupart des gens connaissent, celle de fêter Noël et le nouvel an en buvant du Champagne. Ces bulles raffinées sont synonymes de joie. Les consommateurs sont toujours prêts à consommer pour plus de bonheur. D’où une explosion habituelle des ventes de champagnes prévue en fin d’année. Explications du phénomène Champagne!

Quelques chiffres: Selon les statistiques établies par le Comité interprofessionnel du vin de champagne (CIVC), ce serait plus 400 millions de bouteilles vendues au cours de l’année dernière dans le monde, dont 40% dans le dernier trimestre. Le champagne peut provenir de 3 types de producteurs:

• Les maisons de Champagne, Pommery, Tattinger, Veuve Cliquot ou encore Laurent Perrier. Ce groupe représente une centaine de grandes maisons qui produisent plus de la moitié des bouteilles vendues.
• Les viticulteurs indépendants, réalisent plus d’un tiers des ventes de champagne.
• Les coopératives, Feuillate, Cvc-Nicolas, Champagne Jacquart. Il existe un total de 13000 coopérateurs qui produisent un peu plus de 15% des bouteilles vendues.

Malgré des chiffres un peu en dessous des prévisions cette année à cause de la crise économique, de la baisse du pourvoir d’achat et des fortes augmentations des prix, le secteur se porte relativement bien.

Si le secteur de la fine bulle se porte bien, ce n’est pas un hasard, Les grandes maisons de champagne font de gros efforts marketing pour réaliser des ventes supplémentaires pendant la dernière ligne droite de la fin de l’année. Toutes les caves de Champagne que vous pouvez visiter à Reims utilisent le marketing, cependant certaines maisons s’en servent plus que d’autres, spécialement Veuve Clicquot, Pommery, et Moet et Chandon.

« Le marketing est au champagne ce que le piédestal est au roi : un faire-valoir, qui n’a d’autre fonction que de mettre en valeur et d’informer sur le produit, la gamme, ses qualités, son univers. » Mercator

Veuve Cliquot optimise le marketing du luxe, si Veuve Clicquot appartient au groupe LVMH, ce n’est pas la seule marque de Champagne du groupe, des maisons comme Ruinart, Dom Pérignon, Krug, Mercier et Moet et Chandon en font partie aussi. Moet et Chandon est le leader du marché et bénéficie d’une notoriété très forte. Veuve Clicquot à côté de celui-ci occupe une position de challenger. Étant donné le savoir faire de toutes ces maisons, le positionnement ne se fait pas par rapport au goût ou à la qualité du produit mais plus en terme de vision de luxe.

Moet et Chandon a une vision du luxe « festive » et plutôt nocturne. La marque utilise de grandes icônes pour communiquer et utilise beaucoup la publicité et exploite de bonnes idées. Par exemple, l’idée très marketing de s’adapter au monde de la nuit grâce à des bouteilles individuelles que l’on boit à la paille. C’est une des tendances actuelles puisque de même Pommery s’est aligné sur ce positionnement et vend son Champagne POP, que l’on reconnait à ses bouteilles bleue et roses, à une clientèle jeune et à un prix plutôt accessible.

D’un autre côté Veuve Clicquot utilise très peu la publicité, à l’opposé de Moet et Chandon, c’est une « marque de jour ».  Comme le dit Geneviève Dejoie, la responsable communication institutionnelle et Internet de Veuve Clicquot:

« La marque Veuve Clicquot joue sur l’affectif, elle accompagne les moments privilégiés à partager entre amis, c’est une marque généreuse et discrète. »

L’événementiel est le fer de lance de la marque. Les maisons de champagne font la part belle à la communication hors média. Les relations presse représentent la première cible de communication de Veuve Clicquot. Cette maison attache aussi beaucoup d’importance  au marketing direct et à la communication vers les internautes, en diffusant régulièrement sa newsletter. L’histoire de la maison est un des sujets les plus abordés dans les différents médias utilisés par la marque, que ce soit sur le packaging  des bouteilles ou encore dans les articles de la presse et sur internet.

Bien évidemment les marques comme Dom Pérignon ou Moet et Chandon ont un impact beaucoup plus fort sur leur cible que Veuve Clicquot grâce à des campagnes aux budgets importants. En terme de retour sur investissement, toute proportion gardée, Veuve Clicquot gagne du terrain, grâce à son envie de monter en gamme et surtout des actions marketing très fortes.

• Organisation d’un évènement sur le site du World Trade Center, un itinéraire artistique sur le thème du jaune (couleur de la maison).
• Des séries limitées de bouteilles habillées de trois sortes de cuirs
• Création, d’objets ultra-design, des visuels féériques et des co-branding avec la maison Riva et autres.

« Certains trouveront qu’une Maison de qualité perd son âme à développer des produits trop marketés », mais quand la beauté et la magie sont réunies il n’en ressort qu’une notoriété grandie.

Quelque soit la maison de Champagne, il est une chose qui s’applique à toutes, l’impossibilité de répondre entièrement à la demande. On ne peut appeler Champagne qu’un produit issu de la région Champagne, ce qui laisse peu de possibilités géographiques. De plus, les processus de production (cueillette à la main) prennent du temps et sont déjà relativement optimisés.

La solution serait l’extension de la zone d’appelation, ce qui est en cours de projet mais qui ne verra pas le jour avant minimum dix ans. D’ici là le Champagne aura coulé à flots!

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Super Goûteur à la Rescousse!

déc 22, 2008 Agroalimentaire

Vous avez surement déjà rencontré des personnes (ou peut être vous même) qui détestaient manger certains aliments possédant une très forte amertume ou étant très forts comme les piments. Vous avez aussi remarqué qu’au contraire d’autres personnes n’éprouvaient aucune gène à manger ces aliments. Pourquoi et comment une telle différence existe entre deux personnes normalement constituées?

Cette différence est due à la base anatomique et biologique de chaque individu. Certains réagissent plus que d’autres face à un stimulus alimentaire, ce sont des « supers goûteurs« , d’après les études du Docteur Linda Bartoshuk.

« Un super-goûteur (anglais : supertaster) est un individu qui ressent les saveurs de façon bien plus intense que le reste de la population. » wikipédia

Quelle différence entre un super goûteur et le reste du monde? Extérieurement aucune différence, tout se joue dans la bouche, et plus particulièrement sur la langue. Un super goûteur possède un nombre plus important de papilles gustatives, ce qui lui permet d’avoir un goût plus prononcé des aliments.

« La plupart des gens en général ont une quinzaine de papilles gustatives. Un super goûteur a plus de 40 papilles gustatives. C’est ce que dévoile notre expérience », précise Francis, étudiant à l’Université Laval.

Comment savoir si l’on est un super goûteur? Le test est simple, en déposant sur la langue un peu de colorant alimentaire, il sera possible en regardant attentivement, de voir de nombreux points roses qui sont les papilles gustatives. Une forte présence de papilles gustatives fait de vous un « super goûteur ». Une personne sur quatre est un « supertaster ». Pour mieux constater le nombre de papilles, vous pouvez appuyer votre langue sur une vitre.

La Kryptonite du super goûteur existe, elle peut prendre plusieurs formes. Posséder un grand nombre de papilles gustatives ne permet pas d’apprécier certains aliments, comme les boissons alcoolisées, le chou de Bruxelles, le chou classique, le café, le jus de raisin, le thé vert, les épinards, les piments, les olives et plus communément les produits fabriqués à base de soja. Certains de ces aliments causent des brûlures des papilles gustatives et d’autres amplifient l’amertume chez le super goûteur. Pour couronner le tout, les produits concentrés en sel leurs sont parfaitement désagréables.

Mais alors à quoi ça sert d’être super goûteur? Notre organisme a son propre système immunitaire. Il nous permet de survivre à toutes sortes de maladies. Les papilles gustatives en sont en quelques sortes le prolongement, elles nous permettent de détecter si un produit alimentaire est bon pour notre corps ou pas. Un super goûteur détectera plus facilement si ce qu’il mange est dangereux pour sa santé et aura tendance à ne pas consommer ce produit.

Le super goûteur évolue. Il apprend à apprécier les choses à force d’y goûter (dans un cas normal un individu doit goûter au moins cinq fois un nouvel aliment avant de s’en accommoder), la psychologie joue sur cet apprentissage, à force que votre entourage vous dise qu’un aliment est bon, vous vous pliez petit à petit à cet avis et vous apprenez à l’apprécier, particulièrement quand vous êtes jeunes. A l’opposé on trouve une réaction bien différente, quand vous mangez un produit qui vous rend malade par la suite, vous serez en proie à un blocage psychologique au moment où vous devrez en re-mangez.

Alors êtes-vous un super goûteur?

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Bien vu l’aveugle!

déc 20, 2008 Entrepreneuriat, Food & Restauration

Certains restaurants proposent des concepts étonnants, intrigants et intéressants auxquels personne n’avait songé auparavant et qui s’avèrent être de réels succès. Le restaurant Manger dans le Noir en fait partie. Déjà présent à Paris, Londres et Lille (temporairement), ce restaurant ne cesse de faire des émules. Sortons de l’ombre ce concept pour voir ce qu’il en est réellement.

Le concept tient en une phrase « Manger dans le Noir ». Les idées les plus simples sont souvent les meilleures et encore une fois cela se vérifie. Durant approximativement une heure et demie vous allez partager avec vos amis de nouvelles expériences sensorielles. C’est un endroit original pour les premiers rendez-vous. Si vous venez avec un ou une inconnu(e) vous devrez mettre de côté les apprioris dus au physique et vous concentrer sur sa discussion et sur votre assiette.

« Dans le noir on est dans une situation d’équilibre intérieur »

Edouard de Broglie créateur de Manger dans le Noir

Toutes sources de lumières sont à laisser au vestiaire, il serait dommage de gâcher cette expérience. Avant de rentrer dans la salle du restaurant, vous aurez droit à un briefing sur les gestes a adoptés pendant votre repas, Comment se servir de l’eau par exemple. N’oubliez pas de préciser vos allergies alimentaires en cas de menu surprise!

Il faut 10 bonnes minutes pour s’habituer à l’obscurité. Ne croyez pas pouvoir distinguer des contours ou des formes, vous ne verrez rien, la salle est isolée de toute lumière et vous devrez franchir deux ou trois paires de grands rideaux noirs avant de pénétrer dans la salle principale. Vos sens sont en éveil. Il est fréquent que le bruit des conversations atteignent un niveau élevé, dans ce cas les serveurs interviennent gentiment, en demandant de ne pas crier, car l’un des curieux effets d’être dans le noir, est celui qui nous pousse à parler plus fort, inconsciemment nous pensons que notre interlocuteur est plus loin qu’il ne l’est en réalité. Je vous conseille de venir à 4 ou 6 personnes idéalement, car au delà de ce chiffre il est difficile de participer aux conversations avec les gens situés à l’autre bout de la table.

Si vous avez choisi le menu surprise, vous ne saurez pas ce qui vous attend dans votre assiette. C’est à ce moment que l’expérience débute réellement, vous ne pourrez vous fier qu’à vos souvenirs et à vos sens, hormis la vue… Délimiter votre zone de mouvements et situer vos couverts, assiettes et verres sera votre tâche la plus ardue. Aidez vous de vos doigts pour manger et si vous n’aimez pas le contenu de votre assiette, laissez, personne ne vous verra! Il ne reste plus qu’à manger et échanger vos points de vue sur le contenu de votre assiette avec vos amis.

« Bizarrement vous ne vous tâcherez pas plus que d’habitude. »

L’expérience est avant tout humaine, les serveurs sont tous non-voyants et de très bons conseillers plus que des serveurs se sont des guides qui vous donnent les clés pour vous en sortir dans le monde de l’obscurité. Chaque table se voit assigner un serveur, il vous faudra retenir son nom si vous souhaitez lui demander quoi que ce soit. Vous mangerez pour un prix compris entre 38 à 44 euros, il est possible de demander un menu gastronomique qui vous coûtera un peu plus cher, 70 euros.

L’expérience est dépaysante et demande à être faite par tous, elle permet de se rendre compte de la complexité d’être non voyant et de partager un moment agréable. La sortie du restaurant laisse place aux commentaires et aux impressions de chacun, les adeptes y reviendront (entre 30 et 40% des visiteurs reviennent partager l’expérience), les autres passeront leur chemin.

Pour ouvrir le premier restaurant à Paris, l’investissement de base a été compris entre 60.000 et 70.000€ ce qui d’après Edouard de Broglie n’est pas conséquent face à l’implication que requiert le projet. Pour les curieux qui souhaiteraient voir la salle de restaurant en plein jour, sachez qu’il faut 15 jours de préparation pour que la salle soit opérationnelle, cela comprend la peinture des murs de la salle en noir, la mise en place des sas pour se plonger progressivement dans l’obscurité. Le reste est tenu secret…

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Echapper à la crise c’est possible

déc 17, 2008 Entrepreneuriat, Food & Restauration

La crise  n’est pas nouvelle dans le secteur de la restauration, elle était déjà installée avant la crise économique actuelle. Les augmentations des charges lors des dernières années en sont les principales causes.

Tout le monde attend une baisse de la TVA à 5,5% au lieu de 19,6%, mais l’Europe gèle les négociations.

Quelles sont les solutions pour les restaurateurs en attendant une amélioration sur le plan Européen?

Il existe des outils qui vont permettre aux restaurateurs de s’en sortir s’ils s’en donnent la peine: Les nouvelles technologies, le bouche à oreille avec les blogs.

L’importance de l’avis du consommateur prend une part de plus en plus importante dans le processus de décision des consommateurs. Aujourd’hui une personne entre 15 et 45 ans est relativement sensible à l’utilisation des nouvelles technologies. Il devient donc normal de  donner son avis et de consulter ceux laissés par d’autres consommateurs sur Internet avant d’acheter un produit. Cette tendance se nomme le Social Shopping. Le secteur de la restauration n’y échappe pas, et il devient donc indispensable de maîtriser ce nouveau paramètre pour se différencier de la concurrence!

« Un vrai client qui a été mangé chez vous qui est content, aujourd’hui il met un blog sur Internet »

Philippe Dubois, Restaurant Goumard à Paris

Fidéliser le client: La Newsletter, présentant le mot du chef, une nouvelle carte, ou un évènement spécial comme  l’ouverture de la terrasse de votre restaurant est le lien qui vous permettra de fidéliser votre client. Vous pouvez en profiter pour mettre en ligne de nouveaux services, comme la réservation par internet, ce qui permet de  « capter une clientèle jeune, urbaine, qui aime aller au restaurant et qui possède un pouvoir d’achat certain ».

« Les 15 derniers jours, 30% d’influence de gens venus qui n’étaient pas des clients grâce à notre propre site Internet »

Christophe Joumaa, Restaurant le Yearling à Deauville

Communication avec les équipes en interne, afin de créer un lien entre le client et le staff (on peut compter jusqu’à 8-10 occasions pendant une soirée) il est primordial de transmettre à toute l’équipe l’importance des enjeux lors de ces moments privilégiés avec le client, et leur expliquer que l’entrée et la sortie du client ne sont pas les seuls moments ou ils pourront inter-agir, chaque regard peut être porteur d’un message positif, ou négatif…

Penser au budget de la clientèle, le nerf de la guerre est, et restera l’argent. En ces temps difficiles, il est indispensable de rester proche de sa clientèle en pratiquant des prix raisonnables. La TVA à 19,6% n’aidant pas à augmenter les marges, il faut réaliser un effort en stabilisant les prix, dans l’espoir que l’union Européenne s’accorde à baisser  la TVA à 5,5%. Cependant, il existe toujours des clients qui ne boudent pas leur plaisir quelque soit le prix, une lueur d’espoir.

« Fidélité rester sage concernant les prix, pas le moment d’augmenter les prix« 

Eric Briffard, Georges V, Four Seasons

Comprendre ce que veulent les clients, les dernières tendances semblent clairs, le consommateur veut manger quelque chose de bon, équilibré, et si possible pas cher. Essayer de respecter au maximum ses attentes pour le séduire.

« De la qualité et de la qualité »

Alain Reix, Restaurant le Jules Verne à Paris

Dialoguer avec les clients, pour comprendre ce que veulent les clients, il faut instaurer un dialogue avec eux, dans la vidéo qui suit et qui est issue du Bottin Gourmand, (vous trouverez aussi les principales réactions des acteurs du milieu de la restauration)  une consommatrice interviewée ne demande pas grand chose; convivialité, et amusement. Adaptez-vous à votre clientèle.

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Les Français fondus de glace

déc 14, 2008 Agroalimentaire, Food & Restauration

Noël approche à grands pas, et les inévitables Bûches glacées font fureur dans les supermarchés. Il est temps de faire un point sur  l’un des desserts préférés des Français: La Glace.

82% des Français mangent de la glace: les enfants, bien sûr, mais aussi les actifs et les seniors. Pour Christian Millet, secrétaire général du SFIG, le Syndicat national des fabricants de produits surgelés,

« Il s’agit d’un produit transgénérationnel, synonyme de détente et de plaisir. Seul aliment qu’on ingère froid, dégusté de mille façons, la glace étonne par son contraste de couleurs et de saveurs ».

Contrairement à une idée reçue, la glace attire d’avantage les hommes 51% que les femmes 49%.

Une boule par semaine. Gourmands, les Français restent raisonnables: on avale l’équivalent d’une boule par semaine, soit 61 par an et par habitant, loin derrière les Américains (211) et les Finlandais (121). La raison? Chez nous, on consomme à la belle saison tandis qu’ailleurs la glace est dégustée toute l’année.

Les hits et les autres. On achète nos glaces dans les bacs des hypers. Best-sellers: La buche Viennetta (7Millions de litres vendus) chez les jeunes couples, et les Mystère, ces cônes qui rappellent notre enfance. En revanche, flop des glaces light:

« On recherche le plaisir, donc on ne s’occupe pas des calories, explique Christian Millet. Cet été, on s’est orienté plutôt vers de plus petites portions. »

Parfums. La glace nous rappelle notre enfance: on craque pour la vanille, le chocolat et la fraise (72%). Pourtant, les glaciers rivalisent d’imagination: 12% des produits dans les bacs n’existaient pas l’an dernier!

Exception Française. Nous avons inventé la bûche de Noël et nous sommes les plus grands consommateurs de sorbets au monde. Inutile de chercher une glace à la crème brulée ou à l’île flottante ailleurs que dans l’hexagone, cela n’existe pas!

Dernières tendances de l’été passé. Les sorbets enrichis en fruits, les mini-portions, les produits d’origine (cacao du Guatemala) et…Eva Longoria qui cédait à la tentation Magnum.

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Le Fast Food selon Marc Veyrat Chef 3*

déc 12, 2008 Food & Restauration

Il est un dilemme de notre temps, celui de manger vite et bien. Pas toujours évident…

Le Fast Food existe pour palier au problème de rapidité. Par contre pour manger quelque chose de bon et équilibré c’est une autre paire de manche. On a bien vu arriver dans les Fast Food des salades depuis quelques années, mais rien de transcendant nous poussant à revenir consommer régulièrement.

Le besoin des consommateurs de manger vite et bien est une réalité. Depuis 2001, Cojean l’a bien compris, et applique le concept; « une nourriture fraiche saine gourmande et équilibrée au fil des saisons. «  il est donc possible de manger sainement, rapidement et en se régalant. Cependant manger vite et bien à un prix qui peut s’avérer être salé… En moyenne 6€ pour une salade, 8 pour une quiche et compter minimum 5€ pour un sandwich consistant. Manger équilibré à donc un prix. Il est toujours possible de se composer soi-même son propre repas à moindre coût et de l’emporter partout, mais ce serait trop simple, le consommateur veut que tout soit à sa disposition sans ne rien n’avoir à préparer. Une nouvelle solution?

Marc Veyrat, chef 3 étoiles, apporte sa pierre à l’édifice, il ouvre un Fast Food à sa façon…

«Un jour, je me suis dit : Et merde. Et si nous étions capables de faire un fast-food avec des produits identitaires, des produits avec lesquels on ne triche pas ?» Marc Veyrat

«Il y a 2 000 McDo et autres établissements du même type en France, qui nous servent une nourriture qui n’est pas la nôtre. Et à côté de ça, nous avons perdu le sens de notre cuisine populaire.» Marc Veyrat

Bienvenu à Annecy où le Chef Marc Veyrat, a ouvert le « Cozna Vera », Fast food  bio où il est possible de manger sur place ou d’emporter chez soi des plats cuisinés avec des produits biologiques. A vous, blanquette de veau, bœuf bourguignon, et autres pot-au-feu bien de chez nous. Le prix du repas est toujours un peu plus élevé que n’importe quel Fast Food (comptez entre 7 et 10 euros le repas) mais la qualité finale du produit est vraiment d’une autre finesse. Si vous choisissez d’emporter votre repas vous serez servi dans des bocaux consignés, clin d’œil du Chef au développement durable. L’ambition de Marc Veyrat ne s’arrête pas là, il souhaite développer le modèle qu’il vient de mettre en place à l’échelle nationale. Prochaine étape Paris?

Les réactions en images:

Tags: chef étoilé, Cojean concept, consommateur, Cozna Vera, développement durable, fast food bio, manger équilibré, manger vite et bien, Marc veyrat, réactions

Envie de passer derrière les Fourneaux?

déc 10, 2008 Entrepreneuriat, Food & Restauration

Vous avez toujours voulu tenter l’expérience et devenir chef d’un soir ? Vous voulez savoir si vous êtes prêts à vous lancer dans le grand bain de la restauration ?  Votre vieille envie de passer derrière les fourneaux vous démange ? Une solution simple :

A La Table de Claire, des anonymes viennent deux fois par semaine concocter pour les clients leurs spécialités.

Les patrons de l’endroit, qui se situe au 30 rue Emile Lepeu dans le XIème arrondissement de Paris, Serge et sa femme Claire, se sont reconvertis en restaurateurs en proposant un concept insolite, stimulé par leurs amis qui « avaient un vieux rêve, celui de passer en cuisine« .

Depuis 2006, des chefs d’un soir font apparition à la Table de Claire, où les 32 couverts du restaurants (en hiver et 42 en été avec la terrasse) sont rassasiés par l’originalité des plats servis. La fraicheur de l’affaire fait un buzz grâce au bouche à oreille, aujourd’hui c’est déjà plus de 40 chefs qui se sont succédés aux pianos.

Cependant, pour rentrer dans le cercle plutôt élitiste des personnes acceptées au sein de la cuisine de l’établissement, il faut montrer patte blanche:

« L’essentiel est que la personne soit sympathique. Pas question de faire passer un examen. Les gens qui se proposent savent, de fait, faire la cuisine ».

Notre couple de passionnés goûte les plats, les retouche un petit peu, avant de laisser leur place au chef d’un soir. Bien sur, Business is Business, et Claire et Serge, qui ont travaillés tous les deux, une vingtaine d’années, dans la communication ont quelques notions de marketing, ils ont donc réalisé un ouvrage, «  Moi, chef d’un soir « , dans lequel ils reprennent les recettes de leurs chefs d’un soir, et y ajoutent aussi leurs spécialités incontournables. Le site web du restaurant : www.latabledeclaire.fr.

Pour finir une petite citation de Roland Zémour concernant le restaurant et la cuisine de La Table de Claire:

« Le coups de foudre du printemps, des saveurs qui font frétiller les papilles. »

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Pasta Fever!

déc 8, 2008 Agroalimentaire, Entrepreneuriat, Food & Restauration

La restauration Italienne se porte bien. La  progression du chiffre d’affaires du secteur en est témoin; ce secteur porteur fait beaucoup mieux que la moyenne de l’ensemble de la restauration. Ce succès va de pair avec l’engouement pour les produits italiens, malgrè la hausse des prix des matières premières comme les pâtes ou encore les mésaventures de la mozzarelle contaminée l’année dernière.

Chacun de nous connait un nombre incalculable de pizzerias où il est possible d’emporter ou de se faire livrer sa pizza; type Domino’s, Pizza Rabbits ou encore Pizza Hut (dans une moindre mesure suite à la restructuration de son réseau.)  A présent vous allez pourvoir retenir toutes les nouvelles chaines de Fast food de Pâtes!

Le marché des fast-food de pâtes est clairement en développement. La tendance street food actuelle est une bénédiction de plus, pour tous les entrepreneurs qui souhaitent se lancer dans le cornet de pâtes. L’alternative aux sandwichs et autres burgers rencontre  un vrai succès. C’est un marché très rentable où les marges atteignent souvent 70%. Des matières premières très abordables, peu de personnel, et une rentabilité élevée, seule ombre au tableau des emplacements plutôt onéreux dans les grandes villes.

« C’est un concept qui a fait son apparition il y a trois ans » témoigne Yves Sassi, président de l’observatoire de la franchise. Vu aux Etats-Unis, en Belgique et en Allemagne, il n’a pas tardé à débarquer dans l’Hexagone. Les consommateurs veulent changer de type de restauration »

Six chaines de restaurants ont vu le jour, sans compter des indépendants qui tentent l’aventure. Il n’est plus rare de trouver dans les rues de la capitale des restaurants se basant sur ce concept, comme l’enseigne « Mange 2 Bout » dans le 10ème arrondissement.

Les six grandes chaines qui pour le moment se partagent le marché, Francesca, Mezzo di Pasta, Pastacosy, Mecca Pasta, ou encore Viagio, soutenu par Panzani et Lustucru, ont pour la plupart l’objectif d’étendre leurs réseaux et d’ouvrir 10 à 15 restaurants par an. PastaCosy sert entre 800 et 1000 repas par jour avec seulement six restaurants! De plus des petits nouveaux pointent le bout de leur nez, comme Nooi ou Caffé del Arte. La conccurence fait rage et ça ne fait que commencer.

C’est un signe positif quand il y a du monde sur un même secteur. Cela veut dire que le concept est éprouvé et qu’il fonctionne » juge Yves Sassi, président de l’observatoire de la Franchise.

Chaque enseigne se développe à son propre rythme, en essayant d’atteindre ses propres objectifs, cependant la comparaison entre les différents modèles est facile mais pas forcément pertinente car nous ne sommes qu’au début de l’aventure.

« Nous ouvrons moins que Mezzo di Pasta, parce que nos investissements sont plus lourds et la surface de nos restaurants plus grande justifie Frédérique Lardet, la directrice de Viagio, mais nos chiffres d’affaires sont deux à trois fois plus importants ».

Pourquoi ça marche aussi bien? Il faut dire qu’il existe peu d’alternatives dans le street food, à part les traditionnels kebabs, sandwichs, crêpes ou hamburgers, (oublions pour le moment les tentatives de pizzas à manger en marchant), il est donc naturel que ce concept trouve sa clientèle facilement. En 5 minutes vos pâtes sont cuites et versées dans un cornet, cup, ou box (selon les enseignes) qui les tient au chaud.

« Nous n’avons pas perdu de temps à faire d’étude de marché » raconte Frédéric Cloteaux, le cofondateur de PastaCosy. « Un test sur des salons grand public et nous avons constaté la pertinence du concept. Nous le déclinons depuis un an et demi en licence de marque ».

Nous pouvons être certains que toutes les recettes qui ont fait que les fast food classiques ont du succès  aujourd’hui vont être reprises afin de servir ces nouveaux projets. Les différentes chaines vont vouloir se démarquer les unes des autres afin d’attraper dans ses filets un maximum de consommateurs. Ce qui est difficile car le consommateur est avant tout un consommateur volatile…

« Nous étudions la faisabilité pour Mezzo di Pasta de livrer des pâtes à domicile » confie Maïté Lithard, responsable du développement chez Mezzo di Pasta

A n’en pas douter, autant d’acteurs sur un marché si rentable va finir par attirer un gros investisseur qui pourra racheter une ou deux enseignes. Viagio pourrait jouer ce rôle car l’enseigne est détenu à 80% par le groupe Bertrand, qui détient des licences comme quick, bert’s ou encore les cafés Madélios.

Tout les acteurs du secteur seront présents au Salon de la Pizza et de la Restauration Italienne du 25 au 26 mars 2009 à l’exposition Pizza et Pasta Expo qui se tiendra à Paris porte de Versailles.

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