Edouard Borie

La restauration Italienne se porte bien. La  progression du chiffre d’affaires du secteur en est témoin; ce secteur porteur fait beaucoup mieux que la moyenne de l’ensemble de la restauration. Ce succès va de pair avec l’engouement pour les produits italiens, malgrè la hausse des prix des matières premières comme les pâtes ou encore les mésaventures de la mozzarelle contaminée l’année dernière.

Chacun de nous connait un nombre incalculable de pizzerias où il est possible d’emporter ou de se faire livrer sa pizza; type Domino’s, Pizza Rabbits ou encore Pizza Hut (dans une moindre mesure suite à la restructuration de son réseau.)  A présent vous allez pourvoir retenir toutes les nouvelles chaines de Fast food de Pâtes!

Le marché des fast-food de pâtes est clairement en développement. La tendance street food actuelle est une bénédiction de plus, pour tous les entrepreneurs qui souhaitent se lancer dans le cornet de pâtes. L’alternative aux sandwichs et autres burgers rencontre  un vrai succès. C’est un marché très rentable où les marges atteignent souvent 70%. Des matières premières très abordables, peu de personnel, et une rentabilité élevée, seule ombre au tableau des emplacements plutôt onéreux dans les grandes villes.

« C’est un concept qui a fait son apparition il y a trois ans » témoigne Yves Sassi, président de l’observatoire de la franchise. Vu aux Etats-Unis, en Belgique et en Allemagne, il n’a pas tardé à débarquer dans l’Hexagone. Les consommateurs veulent changer de type de restauration »

Six chaines de restaurants ont vu le jour, sans compter des indépendants qui tentent l’aventure. Il n’est plus rare de trouver dans les rues de la capitale des restaurants se basant sur ce concept, comme l’enseigne « Mange 2 Bout » dans le 10ème arrondissement.

Les six grandes chaines qui pour le moment se partagent le marché, Francesca, Mezzo di Pasta, Pastacosy, Mecca Pasta, ou encore Viagio, soutenu par Panzani et Lustucru, ont pour la plupart l’objectif d’étendre leurs réseaux et d’ouvrir 10 à 15 restaurants par an. PastaCosy sert entre 800 et 1000 repas par jour avec seulement six restaurants! De plus des petits nouveaux pointent le bout de leur nez, comme Nooi ou Caffé del Arte. La conccurence fait rage et ça ne fait que commencer.

C’est un signe positif quand il y a du monde sur un même secteur. Cela veut dire que le concept est éprouvé et qu’il fonctionne » juge Yves Sassi, président de l’observatoire de la Franchise.

Chaque enseigne se développe à son propre rythme, en essayant d’atteindre ses propres objectifs, cependant la comparaison entre les différents modèles est facile mais pas forcément pertinente car nous ne sommes qu’au début de l’aventure.

« Nous ouvrons moins que Mezzo di Pasta, parce que nos investissements sont plus lourds et la surface de nos restaurants plus grande justifie Frédérique Lardet, la directrice de Viagio, mais nos chiffres d’affaires sont deux à trois fois plus importants ».

Pourquoi ça marche aussi bien? Il faut dire qu’il existe peu d’alternatives dans le street food, à part les traditionnels kebabs, sandwichs, crêpes ou hamburgers, (oublions pour le moment les tentatives de pizzas à manger en marchant), il est donc naturel que ce concept trouve sa clientèle facilement. En 5 minutes vos pâtes sont cuites et versées dans un cornet, cup, ou box (selon les enseignes) qui les tient au chaud.

« Nous n’avons pas perdu de temps à faire d’étude de marché » raconte Frédéric Cloteaux, le cofondateur de PastaCosy. « Un test sur des salons grand public et nous avons constaté la pertinence du concept. Nous le déclinons depuis un an et demi en licence de marque ».

Nous pouvons être certains que toutes les recettes qui ont fait que les fast food classiques ont du succès  aujourd’hui vont être reprises afin de servir ces nouveaux projets. Les différentes chaines vont vouloir se démarquer les unes des autres afin d’attraper dans ses filets un maximum de consommateurs. Ce qui est difficile car le consommateur est avant tout un consommateur volatile…

« Nous étudions la faisabilité pour Mezzo di Pasta de livrer des pâtes à domicile » confie Maïté Lithard, responsable du développement chez Mezzo di Pasta

A n’en pas douter, autant d’acteurs sur un marché si rentable va finir par attirer un gros investisseur qui pourra racheter une ou deux enseignes. Viagio pourrait jouer ce rôle car l’enseigne est détenu à 80% par le groupe Bertrand, qui détient des licences comme quick, bert’s ou encore les cafés Madélios.

Tout les acteurs du secteur seront présents au Salon de la Pizza et de la Restauration Italienne du 25 au 26 mars 2009 à l’exposition Pizza et Pasta Expo qui se tiendra à Paris porte de Versailles.


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