Edouard Borie

Pour fêter cette nouvelle année 2009, vous avez probablement bu beaucoup de Champagne mais aussi peut-être mangé des canapés de saumon fumé, un produit très festif que l’on consomme beaucoup pour les fêtes. Choisir son saumon fumé est une vraie difficulté aux vues du nombre important de produits disponibles dans nos rayons de supermarchés et de nos étalages de marché. Comment trouver le bon produit, et mieux choisir son saumon?

Le saumon est le poisson préféré des Français. En moyenne un Français consomme deux kilos de saumon par an. La majorité des saumons que nous mangeons provient à 90% de l’élevage. Le roi des poissons à l’état sauvage se fait de plus en plus rare, certaines espèces sont même en voie de disparition.

Il existe deux écoles, la première est celle de l’importation, acheter du saumon issu de fermes piscicoles (élevage de poisson par l’homme) d’origine Écossaise ou Norvégienne. Les plus grandes fermes se trouvent en Norvège, qui est l’une des premières nations à avoir développé la salmoniculture dans les années 70. La Norvège est aujourd’hui le premier producteur de saumon. Deuxième école, acheter un produit Français, issu de ferme piscicole, comme par exemple la ferme piscicole de Cherbourg, un modèle unique en France.

La différence entre ces deux écoles est assez simple. Pour s’épanouir, un saumon a besoin de plusieurs conditions. La température de l’eau où il vit, doit être comprise entre 6 et 18°c. Pour ne pas être trop gras, le saumon doit faire un effort physique continu, comme par exemple nager à contre courant. Un saumon bien musclé est un gage de qualité gustative. Pour finir, le saumon a besoin d’espace pour bouger. Le modèle Français correspond en tout point aux conditions optimales pour obtenir un saumon de qualité.

Le principal défaut des fermes Norvégiennes ou Écossaises réside dans le fait que le nombre de saumons dans les bassins de pisciculture est trop important, ce qui a pour conséquence de produire un poisson gras et moins savoureux. De plus les saumons sont souvent gavés, ce qui augmente la masse graisseuse du poisson. Cependant, une production de masse permet d’exercer des prix plus attractifs. Répondre à une forte demande et rester numéro un mondial de la production de saumon a donc des  avantages et surtout des inconvénients.

Quels sont les critères pour choisir son saumon fumé?

L’étiquetage. « Il doit préciser la dénomination de l’espèce et si il a été pêché ou élevé. A chaque fois, l’étiquette doit indiquer également la zone de capture ou le pays d’élevage. A noter, dans la grande majorité des cas, les saumons fumés vendus en grande surface proviennent d’élevages de Norvège, d’Irlande ou d’Écosse. »

La couleur. « Il faut préférer les saumons dont la couleur est uniforme, signe d’une alimentation bien menée » explique la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). « Les tâches brunes doivent être rares, et la bordure de tranche ne doit pas être plus foncée. » Dans les fermes piscicoles, les saumons ont dans leur alimentation un complément alimentaire qui leur donne une couleur orangée qu’ils ont habituellement grâce à leur forte alimentation en crevettes.

Le fumage. « La DGCCRF recommande les saumons fumés dont l’étiquette précise que le fumage a été réalisé au feu de bois, que le poisson n’a jamais subi de congélation, qu’il a été tranché à la main et enfin, que le salage a été effectué au sel fin et sec. »

La chaîne du froid. « Si le saumon fumé est vendu préemballé, sous vide, il faut veiller à ce qu’il soit conservé dans des enceintes réfrigérées. Le saumon se conserve entre 0 et 4°C  » souligne la DGCCRF.

La coupe. Il est préférable que votre saumon soit tranché à la main. Vous pouvez même trancher vous même votre saumon, il faut juste prendre le coup de main et avoir de bons ustensiles.

Aspects physiques. L’œil vif et les ouïes bien rouges, luisant et lorsqu’on appuie sur le saumon la marque du doigt ne doit pas rester sur la chair. Le filet comporte des stries blanches, plus elles seront larges et plus le poisson sera gras, préférez lui un saumon moins gras avec des stries fines.

Bien évidemment, le meilleur saumon restera toujours le saumon sauvage qui est rare et coûte très cher, cependant vous pourrez en trouver dans des boutiques spécialisées et épiceries fines.N’hésitez pas à vous faire plaisir pour cette nouvelle année 2009.


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