Rendre ses étoiles est devenu très tendance… Que se passe t-il dans la tête de nos grands chefs Français? Roellinger au mois de décembre, Marc Veyrat en février, à qui le tour à présent? Ces étoiles ne valent-elles plus rien pour que les chefs les rendent à tour de bras, ou est-ce simplement pour d’autres raisons? Marc Veyrat au pays des merveilles.
Pour définir Marc Veyrat, il faut forcément utiliser les mots suivants: Savoyard, herbes botaniques, gastronomie moléculaire, autodidacte, excellence, passion, talent, ambition. Notre homme est simple et sait d’où il vient. Fantasque et généreux, Marc Veyrat prend son inspiration chez les plus grands (Robuchon ou Couplan comme il aime le dire) et façonne la gastronomie à son idée.
Il obtient ses trois étoiles au guide Michelin ainsi que le titre de chef de l’année en 1995. En 2004, le Gault et Millau lui décerne la note d’excellence 20/20 pour ses deux restaurants « La ferme de mon père » à Megève et « L’auberge de l’Eridan » aussi appelé « Maison de Marc Veyrat » à Veyrier du Lac. Un palmarès long comme le bras que vous pouvez retrouvez ici.
Pourquoi arrêter? Première explication: La condition physique du chef Veyrat n’était plus la même depuis son grave accident de ski lors de l’année 2003… et du physique il en faut pour assurer les services. Comme Olivier Roellinger c’est donc cette terrible condition physique qui nous enlève l’un de nos meilleurs chefs. C’est tout de même une belle fin que de rendre ses étoiles à son apogée.
Deuxième explication: La course aux étoiles. C’est usant de devoir se réinventer tout le temps, de ne pas se répéter et de proposer des recettes ou des plats inédits à chaque saison. Être pris en otage par son inspiration tel est le problème des grands chefs. Si à tout cela on rajoute le stress de la course aux étoiles du Guide Michelin, on peut comprendre pourquoi nos chefs sont usés et fatigués. D’autant plus que le guide n’a jamais été aussi décrié par la profession. Le contenu de l’assiette n’étant plus la chose la plus importante dans l’attribution des récompenses mais plutôt le montant des investissements engagés et le standing des établissements consacrés. Alors pourquoi courir après des récompenses sans réelle valeur?
Troisième explication: La passion et le profit. Marc Veyrat a souvent frôlé la faillite malgrè un restaurant plein six mois à l’avance. Les grandes tables ont du mal à être rentables et doivent donc appliquer des prix qui vous font tourner la tête. Tout travail mérite salaire et la passion n’a pas de prix, mais il ne faut pas s’étonner que nos chefs soient fatigués et rendent leurs étoiles. De plus la notoriété acquise par les chefs peut leur rapporter beaucoup plus sur de nouveaux projets beaucoup moins chronophages et plus faciles à vivre au quotidien. Les chefs ont aussi le droit à une vie de famille.
Quatrième explication: De nouveaux défis? Ils ont beau être à bout de fatigue, les passionnés ont toujours de nouveaux projets. Rappelez-vous Robuchon à une autre époque… Marc Veyrat n’échappe pas à la règle. Il y a quelques semaines notre chef ouvrait un « fast food bio » le Cozna Vera à Annecy. Il ne compte pas s’arrêter là et souhaite en ouvrir encore beaucoup d’autres.
« Quand les lampes s’éteignent sur un établissement, c’est qu’elles vont se rallumer sur un autre. Je suis un créateur. J’aime la générosité, le renouvellement, c’est ce qui me motive et me guide. » Marc Veyrat
Avez-vous d’autres explications qui pourraient expliquer que les chefs rendent leurs étoiles? A mon avis nous n’avons pas fini d’entendre parler de Marc Veyrat. Il prend une pause pour mieux repartir en avant. Ses nouveaux projets vont être très médiatisés. Pour tout ce qu’il a réalisé, on ne peut dire qu’une seule chose: Chapeau chef!
