Edouard Borie

Les concepts de restauration sont légions. La réussite d’un concept n’est parfois pas au rendez-vous et  seulement de temps en temps le succès pointe le bout de son nez. Vous pensez peut-être que « concept innovant » va de paire avec « jeunes entrepreneurs »… Seulement, ce n’est pas aux vieux singes que l’on apprend à faire la grimace. L’éternelle jeunesse de Monsieur Bocuse.

Paul Bocuse est connu pour être surnommé « le pape de la cuisine », il règne tel un parrain sur la région Lyonnaise et le monde de la Brasserie. Le doyen de la gastronomie française a ouvert il y un peu plus d’un an, un nouveau concept de restauration dans le 9ème arrondissement de Lyon. L’Ouest Express. Le concept (qui n’est peut-être pas de lui) en quelques mots, le tout d’après le site ouest express : « une cuisine rapide servie au comptoir, à consommer sur place ou à emporter. Les recettes sont conçues par nos Chefs Meilleurs Ouvriers de France qui veillent à la qualité, la simplicité et l’efficacité du produit. »

Qu’est-ce qu’on mange? D’après le site de l’ouest express: « La carte propose un large choix de salades, sandwiches , plats mijotés, pâtes, desserts et gourmandises. L’ensemble de l’offre est évolutive et répond aux envies de chacun à toute heure de la journée et de la soirée. Dès le matin, les viennoiseries sortent du four pour les petits-déjeuners et pauses café. Toute la journée et jusqu’à 23 heures, on a le choix entre différentes formules et menus. Le lieu est également idéal pour un goûter l’après-midi, un rendez-vous d’affaire ou un après cinéma! »  Le restaurant à son propre univers avec une décoration aux dominantes rouge et blanche et un design bien à lui; design contemporain, forme circulaire, grandes baies vitrées, tout se joue sur la transparence avec une cuisine ouverte sur la salle. La capacité de la salle est de 100 places assises et 100 de plus sur la terrasse ombragée pour les beaux jours. Un design assez prononcé qui risque de mal vieillir  car peut-être un peu trop tendance.

Ça commence plutôt bien, du choix et de longues plages horaires, un tel concept doit demander une lourde organisation en coulisses. Changer de type de produit au fur et à mesure de la journée demande du personnel et donc de gros moyens financiers. Par contre, la fin de la description me laisse un peu perplexe, particulièrement le fait d’organiser un rendez-vous d’affaires dans ce restaurant. On préférera un restaurant plus calme et moins « fast food ». Les prix sont acceptables (jugez vous même sur la carte en lien ci-dessus) et vous aurez l’opportunité de manger des « vrais hamburgers ». Le test de l’Ouest Express grandeur nature ici. L’article du blogger « Miamz » sur le sujet ici. Ça donne de quoi réfléchir.

Pourquoi se lancer dans cette nouvelle aventure? Les modes de consommation changent, il faut donc évoluer pour rester en contact avec le client. Qu’est-ce qui change? L’air du temps fait que les clients sont pressés. Il faut qu’ils aient un choix conséquent dans l’offre commerciale,  un choix capable de répondre au client « zappeur » et à ses goûts éclectiques.  Bien évidemment, le client n’a plus le temps de manger sur place, il faut donc qu’il ait la possibilité d’emporter son repas, de le manger rapidement et en plus de tout ça que ce soit bon.  Déjà un beau challenge. Vous remarquerez que je ne parle pas de l’équilibre du repas, pour ne pas compliquer les choses. Pour faire du business, il faut aller chercher le client où il se trouve en lui proposant ce qu’il attend, c’est souvent à cet endroit où est enterré le trésor…

Un concept franchisable? Voyons voir… ce modèle est-il transposable? La première chose qui me vient à l’esprit est la grande réputation de Paul Bocuse dans la région et le lien très fort qui le lie au peuple Lyonnais. La  figure emblématique qu’il est apporte une notoriété très forte à l’Ouest Express dès son ouverture. Un point non négligeable pour le succès de l’enseigne. Pas sûr que la notoriété et le succès soient les mêmes dans une autre ville ou une autre région.

41 rue des Docks 9ème arrondissement de Lyon, un quartier propice. L’amplitude horaire du restaurant et les produits qu’il propose sont destinés à une clientèle de passage, à chaque moment de la journée vous trouverez quelque chose à manger de différent. Il faut que le restaurant soit au cœur d’un quartier animé pour brasser un maximum de clients. Heureusement, le 9ème arrondissement de Lyon répond à ses attentes.

La qualité des produits, le nerf de la guerre. Pour franchiser ce modèle la qualité des produits servis doit être la même, pas évident de trouver un fournisseur aussi bon pour chaque produit aux quatre coins de la France. Franchiser pourquoi pas, mais à quel prix? Bénéficier de l’image de Monsieur Bocuse n’est pas donné à tout le monde. Les droits d’adhésion devraient être très élevés.

Si l’on rajoute à cela les coûts importants de main d’oeuvre dus au concept, tout pousse à croire que le concept est difficilement franchisable. Cependant rien n’est impossible, pourquoi ne pas commencer par la capitale?


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