Edouard Borie

Les restaurants haut de gamme voire étoilés qui se veulent très chics souffrent souvent d’une ambiance un peu trop « guindée », ce qui peut repousser certaines personnes. Trop de pression sur les chefs, des assiettes aux quantités réduites ou dites expérimentales, des serveurs tirés à quatre épingles, aucune place au hasard et finalement très peu à la détente. Sans être dans une ambiance « guinguette », il existe un juste milieu, la bistronomie. Un état d’esprit.

C’est quoi la bistronomie? L’auteur de ce mot n’est autre que Sébastien Demorand (le chroniqueur culinaire), dans le but de définir un restaurant qui allie la convivialité et la décontraction d’un bistrot et le côté grand restaurant gastronomique et sa cuisine.

Dans cette période de crise, les clients recherchent l’authenticité. On la retrouve sous plusieurs formes, tout d’abord des produits simples, frais de préférence, bien préparés et dont le goût rappelle des valeurs et des souvenirs aux clients, une madeleine de Proust en quelques sortes.

Deuxième forme d’authenticité, le contact humain. On est loin des grands restaurants où  le serveur  pédant semble inaccessible et cantonné à quelques phrases préparées à l’avance, la bistronomie laisse place au dialogue, à l’échange entre le client et l’établissement (que ce soit le patron, le chef ou le serveur). D’ailleurs le client n’en n’est plus vraiment un. Il fait plus partie d’un cercle élargi d’amis ou de connaissances. Ce lien est peut-être ce qu’il y a de plus vital et qui permet aux bistronomes de surnager pendant cette mauvaise période.

Troisième authenticité, le prix. Le nerf de la guerre, l’argent. Quand l’argent se fait rare, les clients souhaitent plus que jamais avoir un retour sur investissement, ce retour sur investissement s’appelle le plaisir. La bistronomie, c’est le plaisir de profiter d’un cadre convivial, de se retrouver autour de la table, de partager des plats authentiques, de replonger dans  des souvenirs et être accueilli comme chez un ami. Ce plaisir a une valeur qui reste raisonnable, certaines adresses comme l’Homme Tranquille à Saint-Maur des fossés (à la sortie de Paris), vous proposent une entrée à 11 euros, un plat à 15 et un dessert à 8, pour des quantités largement supérieures à la taille de votre estomac.

Côté restaurateur comment ça se passe? Le but du restaurateur bistronome est d’obtenir des marges honnêtes. Seulement quand on sert une cuisine de qualité, il faut bien économiser ailleurs. Les nappes? oublions les. Les serveurs? un seul suffira! Les cartes et les menus? un tableau noir et une craie blanche feront l’affaire! Les grands distributeurs de vin? Allons directement chez les producteurs « maison »! Franchement au final, on s’en passe très bien. C’est parfois même bien mieux comme ça, un bistronome se doit de proposer une carte des vins originale accessible et en accord avec les mets servis. Celle-ci évolue en fonction des plats du moments et casse la routine. Je vous encourage à regarder ce petit reportage sur le monde de la Bistronomie:


Retour aux sources. Les grands chefs, qu’ils soient étoilés ou non, aiment ce concept de bistronomie, certains ont même ouvert leur propre bistrot. Robuchon,  Guy Savoie, Lignac ont tous la bistronomie dans le cœur. Loin de la course aux étoiles, c’est peut-être là qu’ils sont les meilleurs. A choisir entre  le restaurant gastronomique et le bistrot d’un grand chef, mon choix va au bistrot disait François Simon avec ses propres mots. Les chefs font retomber la pression ambiante, se lâchent et nous offrent l’essentiel de leur savoir-faire transcendé.

Que pensez-vous de la bistronomie? Le côté « Bling Bling » des grands restaurants est-il une grande perte?


Vous en pensez quoi ? Dites-le nous ! :)

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