Edouard Borie

Ce n’est pas parce que Catherine Laborde a pris sa retraite que la météo va s’arrêter de tourner. Notre petit rayon de soleil du moment, c’est le restaurant Les Climats (1 étoile au guide Michelin). Un nom qui rend hommage aux légendaires climats de Bourgogne (inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015) et  plus particulièrement à ses vins ! Un dîner accords mets et vins aux Climats !

les climats restaurant paris

Dîner dans la cave. Ce que l’on apprécie tout particulièrement au restaurant Les Climats, c’est le cadre somptueux, les caves apparentes remplies de flacons et bien entendu lorsque les premières éclaircies pointent le bout de leur nez, la terrasse de la cour intérieure qui est l’une des plus belles de Paris.

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Un dîner sous les meilleurs hospices. Vous l’aurez compris, ici on boit exclusivement du Bourgogne. En apéritif, ne demandez pas de Champagne car vous n’en aurez point. En revanche, le sommelier aura le tact et la raison de vous emmener en balade du côté des Crémants de Bourgogne et plus particulièrement chez Dominique Gruhier et sa cuvée Crémant Extra Brut « Grande cuvée chardonnay » qui met une petite fessée à quelques cuvées champenoises… Idéale pour accompagner la langoustine et sa sauce avocat passion. La tête est entièrement vidée et frite afin d’être dégustée.

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Viviers-sur-Mer. Tourteau au naturel, lames de dorade sauvage, couteaux, bigorneaux, crevettes grises et légumes de saison assaisonnés d’une sauce tosazu. Ce plat est un véritable coup de Stérimar dans les narines. Une composition réalisée avec grande minutie, aussi rafraichissante que la marée montante. L’accord est parfait avec un Beaune Lulunne 2014 du domaine Génot-Boulanger (blanc).

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Cabillaud & truffe noire, cœur de filet cuit à la nacre et voilé de haddock, lamelles de Tuber Mélanosporum et échalotes grises confites. Fine purée de pommes de terre tarte et sauce au Chardonnay relevée de balsamique blanc. C’est la simplicité par excellence, des produits de qualité dont le chef a su tirer la quintessence. Pour ne rien gâcher, le sommelier nous sert un Saint-Aubin 2014, Derrière chez Edouard du Domaine Hubert Lamy (rouge).

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Chevreuil, Filet rôti au poivre Phu Quoc et voilé de ventrèche de porc noir de Bigorre. Crème de cerfeuils tubéreux, betterave rouge en aigre doux, sauce gibier et spéculos. On s’attendait à une viande au goût prononcé, cuite plusieurs heures à basse température mais il n’en est rien. Le chevreuil est tendre à souhait, le goût est délicat. Pour faire la paire, on nous propose un Nuits Saint-Georges 2011 « Au chouille » du Domaine Vincent Lechenaut.

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Manigodine, En crémeux, suc de clémentine corse, fleurs de cazette et salade de mâche à l’huile de noisette du moulin de Méjane. Aspect déroutant pour ce fromage qui en réalité est un cousin éloigné du Mont d’Or. Pour l’accompagner, un Hautes-Côtes de Nuits 2013 « Myosotis Arvensis » du Domaine Claire Naudin (rouge).

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L’Exotique, Crème légère au gingembre, fruits frais, moelleux aux agrumes et espuma de mangue jaune. Gavotte et sorbet à la coriandre. Ca sent bon les fruits exotiques et le sable chaud, la touche de gingembre ne peut mentir, ce plat est une ôde à Francky Vincent. Dans la série exotique / surprenant le vin servi avec est une belle surprise, un vin moelleux en direct de Bourgogne : Viré-Clessé 2013 « Vendange Levroutée » Domaine de la Bongran.

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☕️ Café Noisette, Ganache Illanka montée, mousse onctueuse moka/citron, biscuit joconde imbibé au Kalua et sorbet à la noisette. Carton plein pour le chef pâtissier et sa création ultra-graphique, sans oublier le sommelier et son Mâcon-Village 2006 « Terroir de la Barre » Domaine Franck Michel qui joue dans la cour des vins moelleux bourguignons.

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Must read before drinking. A la fin du repas, jetez donc un oeil sur la carte des vins, malgré les 7 verres de vin dégustés précédemment, la soif ne devrait pas tarder à se raviver à l’évocation des trésors qu’elle contient.

les climats restaurant paris carte des vins

On passe à la caisse. Comptez 110 € pour le menu dégustation et 180 en incluant les accords mets et vins. Pour réserver, rendez-vous sur le site du restaurant.

Rendez-vous au 41 rue de Lille – Paris – 75007

 


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