La Cuisine Moléculaire au Laboratoire
mai 5, 2009 Food & Restauration
La cuisine moléculaire attise les curiosités. De grands chefs en ont fait leur cœur de métier et leur spécialité comme Thierry Marx. Lors de la soirée Guy Degrenne pour le lancement des nouveaux couverts X Y, j’ai pu goûter à la cuisine moléculaire de Thierry Martin, ancien second de Thierry Marx. Mes impressions.
Le cadre. La soirée a eu lieu au 4 rue du Bouloi à Paris. A cette adresse se trouve un centre socio-culturel qui porte un nom spécial « Le Laboratoire ». C’est un « nouveau lieu de création et de diffusion qui se fixe comme objectif d’initier des processus fructueux de collaboration entre artistes et scientifiques ». Un lieu idéal pour un chef moléculaire que l’on peut considérer comme un artiste et un scientifique à la fois. Le lieu est très design, des miroirs au plafond, des chaises originales, bienvenue dans Alice au pays des merveilles. De quoi passer un bon moment.
Oui chef! Thierry Martin était aux commandes de la cuisine ce soir là. Son nom ne vous est pas inconnu, c’est un collaborateur de Thierry Marx et son ancien second si je ne m’abuse. Thierry Marx étant la référence de la cuisine moléculaire, nous n’étions pas entre de mauvaises mains avec son second. Nous avons donc eu le droit à un menu moléculaire spécialement prévu pour l’occasion.
Qu’est ce qu’on mange?
« Fourchette mise en bouche pour noix de Saint-Jacques grillées et pulpe d’ananas à la cardamone. Huître sur sa spatule mise en bouche et émulsion de pamplemousse «
Spatule mise en bouche pour risotto de soja et Saint-Jacques en fourchette gourmet«
« Volaille conique et son arôme Tagine et ses outils de dégustation »
« Méli-Mélo de couverts gourmandise pour un toffee et chocolat en déclinaison thermique »
« Café accompagné de sa cuillère Moka et meringue givrée »
Perdre ses repères et apprécier. Parfois surprenant, parfois déroutant, les mets proposés n’ont pas tous le même succès.On ne peut pas dire que ce soit mauvais ou bon, il faut s’intéresser à d’autres critères. Le souci de la cuisine moléculaire est que le convive n’a quasiment plus les repères habituels qui lui permettent de ne pas se sentir perdu face à son assiette expérimentale. Difficile d’apprécier immédiatement un met alors que c’est la première fois qu’on le goûte. J’avais entendu dire qu’il fallait goûter cinq fois un nouvel aliment avant de l’apprécier à sa juste valeur, c’est pourquoi un dîner moléculaire est souvent déroutant la première fois…
La faim au ventre. Ne vous attendez pas à sortir rassasié d’un repas moléculaire. Les quantités sont comme le dîner: expérimentales. Portez plutôt votre attention sur les points suivants avant de déguster: quelles nouvelles techniques ont été utilisées ou crées par le chef? Les produits utilisés sont-ils des produits originaux? Admirez la complexité du travail réalisés dans votre assiette et dégustez.
Impossible à faire chez soi. La vraie cuisine moléculaire n’est pas une cuisine d’amateurs. On oublie les petits plats « home cooked » et on sort les sceaux d’azote liquide. Devenir chef moléculaire ne s’improvise pas, les risques liés à l’utilisation de l’azote liquide mérite une formation complète ainsi qu’un respect des conditions de sécurité. Ne tentez pas l’impossible à la maison.
Une expérience avant tout. La cuisine moléculaire est quelque chose à vivre une fois dans sa vie mais n’en n’attendez pas trop. L’effet de mode est encore fort et au final on peut se retrouver avec des assiettes qui n’ont rien de vraiment moléculaires… Si vous souhaitez goûter à cette cuisine, cherchez la valeur sûre, les grands chefs, Thierry Marx en tête de ligne mais soyez prêts à y mettre le prix…
Après cette expérience je ne pense pas retourner de si tôt à un dîner moléculaire. Je n’ai pas été époustouflé par ce repas même si celui-ci reste une bonne expérience. Avez-vous déjà essayé la cuisine moléculaire? Bon ou mauvais souvenir?
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Guy Degrenne et la Cuisine Moléculaire
mai 1, 2009 Marketing
La cuisine moléculaire est une nouvelle forme de gastronomie qui tente d’innover en faisant évoluer les techniques de cuisson et les repères de nos convives. C’est avec plaisir que j’ai pu à mon tour goûter à la cuisine moléculaire à l’occasion de la soirée Guy Degrenne au Laboratoire à Paris. Première partie » La collection XY »
Cette soirée était l’occasion de nous présenter les nouveaux couverts X Y de Guy Degrenne. Pourquoi nous présenter ces nouveaux couverts autour d’un dîner moléculaire? La réponse est simple, le design des couverts s’accorde plutôt bien à cette cuisine moléculaire, tout simplement innovant!
L’idée de la création de ces couverts repose sur les attentes différentes des hommes et des femmes et la manière de les lier afin de trouver un compromis plaisant aux deux partis. L’homme aime ce qui est robuste, solide et fonctionnel tandis que la femme est plus attirée par l’esthétique, la finesse et l’ambiance. En tant qu’homme qui se respecte, le couteau m’a beaucoup plu pour sa bonne prise en main et le travail des lignes dont il a fait l’objet. La fourchette est légère et plaisante a utiliser, la cuillère quant à elle est gourmande à souhait. La fusion des courbes féminines et la robustesse masculine est bien retranscrite dans ces couverts XY… La présentation vidéo pour les curieux:
XY marketing. Guy Degrenne s’est attaqué à un travail marketing compliqué en créant ces nouveaux couverts. Toute la difficulté consistait à toucher deux cibles très différentes avec un seul et même produit. Dans notre cas, il fallait réussir à toucher les femmes et les hommes avec les mêmes couverts. Chaque personne utilisant ces « couteaux fourchettes cuillères » doit retrouver les valeurs et les repères qu’il connait et qui l’attirent. Au final et après de longues études socio-marketing le résultat est à la hauteur de nos attentes.
Êtes-vous plutôt X ou Y? Est-ce que vous pensez comme un homme ou une femme? Pour en savoir plus sur vos goûts et la manière dont vous pensez. L’équipe marketing Guy Degrenne a mis au point un petit test d’une dizaine de questions pour que vous en sachiez plus sur votre profil. Un test plutôt ludique et inattendu pour un produit comme des couverts. Attention! les résultats peuvent être surprenants.
La cuisine moléculaire chère à Thierry Marx fait de plus en plus parler d’elle… La suite dans la deuxième partie.
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