Le bio n’est plus un effet de mode, aujourd’hui il s’installe lentement mais surement dans les habitudes alimentaires des Français. Les restaurants doivent-ils se convertir au Bio? A n’en pas douter nous sommes une Biotiful Génération…
C’est quoi le Bio? Petit rappel utile, l’agriculture biologique est un système de production agricole basé sur le respect du vivant et des cycles naturels. A cela se rajoute le fait que les agriculteurs biologiques n’utilisent ni engrais, ni pesticides et aucun OGM dans leurs cultures. En gros quand c’est Bio, c’est naturel, ça préserve le goût des aliments et l’environnement.
Du bio oui, mais à quel prix? Contrairement aux premières idées reçues, le bio n’intéresse pas que les bobos et les végétariens. Les familles françaises souhaitent manger bio, certains parents sont même prêts à dépenser jusqu’à 7% de plus pour que leurs enfants mangent bio à la cantine. (les chiffres proviennent de l’agence Bio). Mais manger bio à un prix: en comparant différents produits, je suis arrivé à un résultat flagrant, un produit bio peut valoir jusqu’à 50% plus cher qu’un produit « normal ». De quoi en décourager plus d’un!
Le prix n’arrête pas tous les consommateurs, une personne sur quatre trouve normal de payer plus cher pour un produit bio. Les consommateurs ont envie de goût, de naturel et de qualité même s’il faut payer un peu plus, tant que cela reste raisonnable. La solution pour manger bio à un prix raisonnable? Il peut-être intéressant de jeter un œil sur les coopératives bios qui peuvent proposer des prix un peu plus attractifs, selon la fréquence ou la quantité de vos achats. Sinon pour manger Bio, il faut avoir les moyens de ses envies…
Un label unique. La mention « Agriculture biologique » et le sigle AB sont les seuls labels bio pour l’alimentation en France.
Du bio, les français en réclament partout! 45% souhaitent avoir des plats bio au restaurant! (chiffres agence Bio). Un chiffre plus qu’intéressant pour les restaurateurs! Si en tant que restaurateurs vous vous lancez dans l’aventure du bio, la clé du succès reposera sur votre capacité à négocier les meilleurs prix, et à vous assurer de la qualité des produits de vos fournisseurs. Bien évidemment, tout cela ne sert à rien si vos clients ne ressentent pas de différence dans l’assiette. Vous pouvez communiquer sur l’origine de vos produits, mais le plus important est de transcender vos produits à travers vos plats!
Si on arrivait d’ores et déjà à manger des produits locaux de saison, on aura déjà fait un grand pas…
Mode, tendance ou réelle prise de conscience, l’écologie et le développement durable sont au cœur des débats. Chacun fait ce qu’il peut pour mettre la main à la pâte. De plus en plus de restaurateurs sont sensibles à cette approche « verte ». Les restos se mettent au vert!
Sans tomber dans le cliché, la question mérite d’être soulevée. Certains restaurateurs ont bien compris que ce positionnement écolo était bénéfique à plusieurs niveaux, bien évidemment pour la planète, pour l’image de leur entreprise et pour tout simplement faire partie de la révolution verte qui se met en place.
Que ce soient les fast-food ou les restaurants traditionnels, chacun y va de son geste pour contribuer à la cause. Première exemple probant: la chaine de fast-food « Quick ». L’un des problèmes des fast-food? Ils émettent un grand volume d’emballages. Solutions? En 1999, Quick change le polystyrène des boites de ses hamburgers pour des boîtes en carton plus « écolo » permettant de réduire de 25% ses déchets. Quick adopte le même concept pour ses commandes à emporter: les sacs en plastique ont fait place au papier kraft. Prochain changement à prévoir? Quick tente de remplacer les différents emballages et accessoires en plastique pour des matières entièrement recyclables.
Les restaurants traditionnels ne sont pas en reste. Certaines grandes chaines de restauration se sont engouffrées dans la brèche du développement durable et de l’écologie, dont Courtepaille qui a mis en place un programme répondant au doux nom d’ « Ecopaille ». Au programme? Recyclage de l’huile de friture en bio carburant, nettoyage des restaurants avec des produits eco friendly, ou encore tri des détritus. Une bonne initiative à saluer. Voici le site Ecopaille.
Transformer ce « green washing » en atout marketing. Cela fait déjà plusieurs années que certains restaurants sont préoccupés par ces problèmes, mais c’est seulement depuis quelques mois qu’ils communiquent dessus… Depuis que le sujet a pris de l’importance dans la société (grenelle de l’environnement, Copenhague, etc.), les entreprises ont compris que leurs intérêts étaient de communiquer sur leurs actions, afin de bénéficier d’une image de « resto green and clean ».
A quand un label éco responsable pour les restaurants? A ma connaissance, il n’en n’existe pas encore aujourd’hui. Par contre, il existe un label européen éco responsable pour les hôtels, dont certaines règles peuvent être appliquées aux restaurants.
J’encourage donc tous les restaurateurs à réfléchir à la manière dont ils pourraient agir à leur échelle sur l’environnement et bien évidemment à communiquer auprès de leur clientèle!
A l’occasion du Salon Maison&Objets, la marque LG présentait son dernier réfrigérateur Eco chic. Le chef 3 étoiles Alain Passard, le magnat du légume était présent pour nous donner son avis sur les nouveaux appareils « eco-friendly » de la marque, mais aussi pour ravir nos papilles… Alain Passard et LG, un partenariat 3 étoiles!
Pourquoi un partenariat entre Alain Passard et LG? Il est clair que grâce à ce partenariat LG va pouvoir bénéficier de l’image du chef triplement étoilé. LG va pouvoir profiter de l’expertise du chef pour concevoir des appareils électroménagers répondant parfaitement à ses attentes qualitatives. De plus, Alain Passard est un chef reconnu et médiatique qui sait gérer habilement son image, d’ailleurs son image de chef 3 étoiles innovant est aussi un gage de qualité vis à vis du grand public…
Un frigo LG pas comme les autres? Je ne suis pas un expert de l’électroménager, mais certaines innovations sur les nouveaux frigos LG me semblent être particulièrement intéressantes, elles sont assez originales pour prendre place dans l’argument de vente des commerciaux! Premier argument de poids, qui de plus surfe sur la vague « développement durable », le frigo consomme 45% d’électricité de moins qu’un frigo dit « classique »: de quoi réduire considérablement la facture d’électricité… Second argument qui fait mouche, le bac à légumes équipé de LED permettant de mettre en marche le processus de photosynthèse et ainsi de conserver les légumes plus longtemps! Indispensable pour notre chef expert du potager…
Alain Passard, un chef novateur. Le chef est particulièrement exigeant sur la qualité de ses produits. Son approche originale de la cuisine végétale lui a permis de donner aux fruits et légumes une dimension inattendue dans la gastronomie française. De plus, le chef possède ses propres potagers dans lesquels il fait pousser les fruits et légumes qu’il sert à l’Arpège, son restaurant 3 étoiles. Ce souci du détail et la qualité des produits préparés collent parfaitement à l’envie de la marque LG de développer des produits eco chic et eco friendly…
Back to basics! Après la traditionnelle présentation et quelques phrases bien senties (voir ici), le chef accompagné d’une partie de sa brigade, nous a préparé spécialement pour l’occasion quelques recettes « made in Passard », la plupart à base de légumes… Du « célerisotto » en passant par le chaud froid d’œuf, sans oublier la fameuse tarte aux pommes, toutes les recettes ont été une réussite indéniable. De plus, le chef très accessible au demeurant, nous a expliqué en détails certaines recettes lors d’un atelier cuisine très convivial!
Transcender de telle manière les légumesdemande beaucoup de travail mais aussi beaucoup de talent… Incontestablement Alain Passard allie assez de talent et d’expérience pour donner une nouvelle jeunesse aux légumes et surtout à nos papilles…
On a tous déjà été surpris par un jeune livreur en mobylette risquant sa vie sur la route, tout ça dans le but de livrer le plus rapidement possible une simple pizza ou même quelques sushis… Ce temps là est (en partie) révolu! Les livreurs adoptent une conduite responsable!
Les meilleurs donneurs d’organes sont les livreurs de pizza… Pour mettre fin au carnage humain (nombreux décès) et financier (nombre d’amendes et d’accidents), il fallait trouver une solution. Planet Sushi s’est penché sur le sujet et a mis en place un système novateur pour contrer les problèmes dus aux livraisons express.
La solution Planet Sushi. Pour éviter que les livreurs ne transforment en « Schumacher » du bitume et par la même occasion donnent une mauvaise image de leur entreprise, les dirigeants de Planet Sushi ont décidé de coller sur chaque mobylette une pancarte, avec le numéro de mobylette ainsi que le numéro de téléphone du restaurant. En faisant cela, ils incitent les gens victimes de la mauvaise conduite des livreurs à se plaindre au téléphone. Qui a parlé de délation?
Si l’idée est bonne, ce n’est pas encore la panacé… Outre le fait de pousser à la délation la population, cette solution n’est peut-être pas la meilleure, mais elle a le mérite d’exister. Dans le cas des livraisons, le profit de l’entreprise passe souvent avant la sécurité des employés. Certaines entreprises paient leurs livreurs aux nombres de livraisons, ce qui est dangereux car le livreur aura tendance à prendre plus de risques pour être payé plus. Ceci dit, toutes les entreprises ne fonctionnent pas de cette manière, certaines rémunèrent leurs livreurs au smic horaire, mais sous la pression des managers certains livreurs se sentent obligés d’aller plus vite, ce qui au final revient au même. De plus en tant que conducteur, il me semble peu évident d’arriver à lire et à noter le numéro de la mobylette, quand vous êtes au volant et que la luminosité baisse en soirée, à moins d’être à un feu rouge avec un stylo et papier à portée de main…
Le bon côté des choses. Le bon côté de cette pancarte accolée à la mobylette est qu’elle a une chance de responsabiliser le livreur qui du coup fera plus attention à sa manière de conduire. Planet Sushi adopte une transparence totale et prend ses responsabilités en main. Ils sont conscients du problème de sécurité et tentent de le résoudre: un bon point. De plus, cette forme de communication ne coûte quasiment rien à mettre en place.
Au final on retiendra que c’est une bonne initiative, malgré l’aspect délation… Conseil à tous les livreurs: il vaut mieux faire une livraison de moins et revenir en vie à la fin de la soirée…
Êtes-vous plutôt pour ou contre ce « système de sécurité » lors des livraisons?
En compagnie de quelques bloggueurs, je me suis retrouvé invité à l’école de cuisine Alain Ducasse pour mettre en pratique quelques recettes de son dernier livre « Nature ». Un jour à l’école Alain Ducasse.
Le paradis des cuisiniers en herbe. L’école est composée de 4 cuisines avec chacune un style et une couleur spécifique, olive, piment, truffe et cèpe. Elles sont toutes entièrement équipées avec des ustensiles de grande qualité. De plus, la marque Ducasse est omniprésente avec tout au long des couloirs les mortiers du chef. L’endroit est convivial et on s’y sent comme chez soi!
Ils ont répondu présent! Le jeune chef Romain Corbières (chef étoilé de l’école Alain Ducasse), Christophe Saintagne (chef qui a réalisé les recettes du livre « Nature ») et Paule Neyrat (diététicienne livre « Nature ») étaient au rendez-vous. Grâce à leurs conseils avisés, nous avons concocté un repas simple, sain et bon. Pour les accompagner, ils disposaient d’une armée de bloggueurs: Patrick, Gwen, Tit, Mercotte, Pascale, Joëlle, Anne, Adèle, Johanna, Requia, Dorian et Sophie.
Qu’est-ce qu’on mange? La brigade de bloggueurs a été divisée en 4 groupes. Une première équipe a préparé les condiments pour l’apéritif: « fruits secs, tapenade et anchoïade ». La seconde équipe avait pour mission la réalisation de l’entrée, « une salade aux deux céleris et aux pommes avec des noix confites ». L’équipe numéro 3 s’est occupée du plat, « coquilles saint-Jacques au chou vert fumé ». La dernière équipe quant à elle s’est attaquée au dessert « un römertopf de pommes et de poires ». Pour en savoir plus sur ces recettes, ça se passe ici!
Pour les amoureux de la cuisine. Après l’effort, le réconfort! Un repas simple, sain, bon et surtout consistant! Un moment agréable et convivial que je conseille à tous les toqués de cuisine! On retiendraparticulièrement les conseils et la bonne humeur des chefs expérimentés. Profiter de leur savoir-faire permet réellement de progresser quelque soit son niveau en cuisine. Ces cours sont destinés aux amateurs comme aux professionnels. Si vous souhaitez participer à l’un de ces cours, rendez-vous surle site de l’école!
Vous n’avez plus d’excuse pour ne pas manger simple, sain et bon!
La cuisine et le design sont deux facteurs qui une fois réunis peuvent sublimer une recette. Ces deux tendances se rencontrent sur la scène du Paris des Chefs.
Une idée du salon maison&objet et du magazine omnivore. Depuis deux ans, le Paris des chefs associe un chef et un créateur sur la même scène, afin qu’ils partagent une même passion : la création. Le but? Découvrir et mieux comprendre l’importance de la cuisine dans notre culture et notre quotidien.
Une approche commune de la cuisine et du design. Les 24 et 25 janvier 2010 au parc des expositions de Villepinte, la cuisine et le design partagent les mêmes valeurs et ne font qu’un. Cette association fructueuse donne les futures tendances en matière de goût et de design. Ces évolutions seront peut-être la base de nouveaux concepts de restaurants. C’est aussi l’occasion de voir de près les techniques des chefs qui seront sur place. Voici un aperçu de l’ambiance de la dernière édition:
Des duos de créateurs et de chefs. Vous aurez la possibilité d’assister à douze rencontres de haut niveau, réunissant en duos douze créateurs et douze chefs emblématiques de ce qu’Omnivore a nommé la « jeune cuisine », créative et décomplexée. Une rencontre d’un binome créateur-chef dure 40 minutes, le temps de raconter l’histoire de leur création culinaire et de partager leur vision du monde contemporain en tissant un dialogue entre deux disciplines, deux approches, deux philosophies.
Les Duos pressentis:
Dimanche 24 janvier 2010 14h30 – 15h10 – William Ledeuil (Paris) et Daniel Humair (jazzman peintre) 15h15 – 15h50 – Nuno Mendes (Londres) 15h55 – 16h35 – Carlo Cracco (Milan) et Sylvie Amar (designer) 16h40 – 17h20 – Jean-François Piège (Paris) et India Mahdavi (architecte d’intérieur)
Lundi 25 janvier 2010 10h30 – 11h10 – Gérald Passédat (Marseille) et Gérard Tranquandi (peintre) 11h15 – 11h50 – Eric Guérin (Saint Joachim) et Erwan Balança (photographe) 11h55 – 12h35 – Jean-François Rouquette (Paris) et Frédéric Pinel (designer) 14h30 – 15h10 – Anne-Sophie Pic (Valence) et Bruno Borrione (architecte d’intérieur) 15h15 – 15h50 – Guy Martin (Paris) et Jean-Charles de Castelbajac (créateur) 15h55 – 16h35 – Petter Nilsson (Paris) et Per Anders Jorgensen (photographe) 16h40 – 17h20 – Pierre Hermé (Paris) et matali crasset (designer)
Vous sortez au restaurant entre amis et à la fin du repas c’est toujours la même rengaine, partage de l’addition et file d’attente pour que chacun paie en carte bleue… Ce temps là est révolu grâce au Piece of cake Dutch!
Un nouveau système de paiement. Sur l’écran central du terminal de paiement se trouvent toutes les composantes de l’addition, plats, boissons, etc. Chacun sélectionne ses consommations sur l’écran tactile et la machine calcule le montant à payer. Il reste juste à insérer la carte bleue dans l’espace destiné à cet effet et payer. Voici le concept en quelques images:
Un espoir de voir ce système débarquer dans nos restaurants français? Pour être clair, ce nouveau système de paiement est très intuitif et très attractif, cependant il fait doublon avec les systèmes de paiement par cartes bleues déjà en place. Remplacer à court terme les lecteurs de cartes bleues pour ce nouveau système couterait cher aux restaurateurs.
Je pense que les paiements via téléphones mobiles et autres puces sous-cutanées vont s’imposer à long terme, laissant ce nouveau système de paiement aux oubliettes. Un concept mort-né? On dirait bien… Surtout qu’un autre problème se pose, ce système ne résout pas tout, comment faire si la moitié de la table paie en espèces? Et puis au fond ce mythique moment du partage de l’addition peut amener à de franches rigolades (sketch de Muriel Robin), alors pourquoi s’en passer?
Impossible d’y échapper! Les nouvelles formes de communication comme les Lipdubs et autres flashmobs buzzent sur la toile… Beaucoup d’entreprises veulent faire un coup marketing et se lancent dans la réalisation d’un Lipdub « homemade », quitte à se planter en beauté. Pour ou contre le Lipdub en restauration?
Au fait, c’est quoi un Lipdub? Un Lipdub est une vidéo réalisée en playback et en plan-séquence, par des collaborateurs au sein d’un groupe ou d’un milieu professionnel. Généralement, il est destiné à une diffusion sur Internet et sur les autres réseaux. Voici un exemple de Lipdub réussi, ici.
Véritable phénomènedepuis plusieurs mois, le Lipdub a ses qualités mais aussi des défauts. Avant de vous lancer la tête la première dans la réalisation d’un lipdub pour votre restaurant, pesez le pour et le contre! Voilà de quoi vous donner un coup de main!
Pour le Lipdub! S’il est original et surtout bien réalisé (bonne musique, bon montage, etc.), le Lipdub peut véhiculer une image positive et dynamique de votre restaurant. De plus, il implique les salariés et peut faire office de team building par la même occasion. Si le buzz est au rendez-vous, votre cote de sympathie grimpera en flèche et pourra vous amener de nouveaux clients et une belle notoriété
Contre le Lipdub! La mode du Lipdub passe très vite et vous risquez d’être « has been » avant même de l’avoir tourné! Si vous n’y mettez pas des moyens suffisants, vous risquez de tomber dans le « kitch » avec une production médiocre qui fera fuir vos clients. De plus, si votre Lipdub ne se démarque pas de ce qui a déjà été fait, vous avez de fortes chances d’être frappé par « l’effet mouton », en gros: j’essaie de faire comme les autres, mais je le fais moins bien! Sans compter que votre production peut buzzer par sa médiocrité (badbuzz) et vous aurez alors toutes les chances d’être la risée de la concurrence!
Un exemple d’un lipdub restauration (Api restauration)
On en parle régulièrement dans l’actualité, la baisse de la TVA dans la restauration fait de plus en plus jaser.Certains considèrent que cette baisse est une occasion pour les restaurateurs de s’en mettre plein les poches. D’autres s’efforcent de constater que la fréquentation des établissements n’a pas été réellement impactée depuis la mise en place de ce taux de TVA.
Les restaurateurs pour la plupart indépendants demandent du temps pour stabiliser leur activité avant d’espérer tout autre effet (création d’emplois, baisse des prix, etc.). Aujourd’hui pour illustrer cette situation, je vous propose le dessin de Chimulus ci-dessous.
Simple caricature ou prémonition?
Je compte sur vous, pour donner votre avis et vos réactions par rapport aux photos et me faire partager vos dernières trouvailles avec photos à l’appui. Préparez vos appareils photos numériques et autres téléphones portables et restez à l’affut! N’hésitez pas à me contacter pour que je publie vos photos!
Les nouvelles technologies sont partout et s’appliquent à tous les domaines. Le monde de la restauration n’y échappera pas. Après le géomarketing et le code QR, voici la réalité augmentée adaptée à la restauration.
La réalité augmentée c’est quoi? « La réalité augmentée est une innovation technologique émergente qui consiste à superposer des éléments virtuels à des éléments réels. Elle est dite « augmentée » en ce sens qu’elle «augmente» et enrichit notre environnement physique d’informations virtuelles non perceptibles à l’œil nu, que ce soit sous forme d’images ou de texte, et ce, en temps réel. » via
Pour vous donner un exemple concret, vous cherchez un restaurant dans le quartier où vous vous situez. Pour y parvenir, vous utilisez votre smartphone en mode « réalité augmentée » et vous visionnez les restaurants les plus proches de vous! Une application pratique et plus qu’indispensable! Voici une vidéo explicative:
Être présent sur tous les fronts! En tant que restaurateur, il va falloir vous assurer que vous êtes bien répertorié par les différentes applications de réalité augmentée. A coup sûr, cette démarche vous permettra de conquérir de nouveaux clients et de vous positionner comme un restaurant en avance sur son temps! Cette nouvelle sorte de marketing,le géomarketing se développe très rapidement et va devenir incontournable!
Ne ratez pas le train des nouvelles technologies, les premiers arrivés seront les premiers servis!
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Le bio n’est plus un effet de mode, aujourd’hui il s’installe lentement mais surement dans les habitudes alimentaires des Français. Les restaurants doivent-ils se convertir au Bio? A n’en pas douter nous sommes une Biotiful Génération… 
Mode, tendance ou réelle prise de conscience, l’écologie et le développement durable sont au cœur des débats. Chacun fait ce qu’il peut pour mettre la main à la pâte. De plus en plus de restaurateurs sont sensibles à cette approche « verte ». Les restos se mettent au vert!
On a tous déjà été surpris par un jeune livreur en mobylette risquant sa vie sur la route, tout ça dans le but de livrer le plus rapidement possible une simple pizza ou même quelques sushis… Ce temps là est (en partie) révolu! Les livreurs adoptent une conduite responsable!
En compagnie de quelques bloggueurs, je me suis retrouvé invité à l’école de cuisine Alain Ducasse pour mettre en pratique quelques recettes de son dernier 
La cuisine et le design sont deux facteurs qui une fois réunis peuvent sublimer une recette. Ces deux tendances se rencontrent sur la scène du Paris des Chefs.
Vous sortez au restaurant entre amis et à la fin du repas c’est toujours la même rengaine, partage de l’addition et file d’attente pour que chacun paie en carte bleue… Ce temps là est révolu grâce au Piece of cake Dutch!
Impossible d’y échapper! Les nouvelles formes de communication comme les Lipdubs et autres flashmobs buzzent sur la toile… Beaucoup d’entreprises veulent faire un coup marketing et se lancent dans la réalisation d’un Lipdub « homemade », quitte à se planter en beauté. Pour ou contre le Lipdub en restauration?
On en parle régulièrement dans l’actualité, la baisse de la TVA dans la restauration fait de plus en plus jaser. Certains considèrent que cette baisse est une occasion pour les restaurateurs de s’en mettre plein les poches. D’autres s’efforcent de constater que la fréquentation des établissements n’a pas été réellement impactée depuis la mise en place de ce taux de TVA.
Les nouvelles technologies sont partout et s’appliquent à tous les domaines. Le monde de la restauration n’y échappera pas. Après le 
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