Jusqu’au 30 avril 2014, le Rech, restaurant de poissons d’Alain Ducasse, affiche à sa carte cinq recettes de ceviches. Cette spécialité de poissons marinés, tout droit venue d’Amérique Latine, est revisitée par le chef Adrien Trouilloud. On a donc testé Les Ceviches du Rech marinés à la French Touch !
Il n’aurait pu en être autrement... Le banc d’écailler à l’entrée ne saurait mentir, chez Rech, le poisson et les fruits de mer sont frais voire ultra frais. Les Saint-Jacques sont en arrivage direct de Port en Bessin et elles sentent encore la Manche et le made in normandie ! Du coup, quand on nous dit que les ceviches sont marinés minute (citron, huile d’olive, piment d’Espelette) pour qu’ils conservent leur identité et toute leur fraîcheur, on le croit volontiers et on salive déjà.
Saint-Jacques + caviar + pomme verte – 18 € La noix de Saint-Jacques fondante offre un délicat contraste avec le croquant de la pomme verte acidulée et la texture satinée du caviar. C’est subtil, soyeux (très soyeux) et parfaitement équilibré. La-dessus, une rasade de Pouilly-Fuissé (Domaine du Bois Rosier 2010) devrait habilement compléter le tableau…
Mulet + huître + ciboulette – 12 € Le mulet et l’huître : la promesse d’un grand bol d’iode, frais et intense. Un voyage en pleine mer, les deux pieds arrimés au chalutier… Un ceviche « brut » de goût qui saura trouver son public d’esthètes. Shot d’iode assuré.
Langoustine + mangue – 16 € La langoustine, moelleuse et délicate s’accorde dans une harmonie douce et sucrée avec la mangue verte et jaune. Quelques pointes de piment pour « twister » l’affaire et on se retrouve avec un ceviche qui décoiffe. A associer avec un Meursault 2010 du Domaine Lafarge ou pourquoi pas un verre de Sauternes… Exotique à souhait.
Bar + citron caviar – 14 € Les billes acidulées de cet étonnant caviar végétal pétillent sur la chair fondante du bar. Le tout renforcé par la note piquante du radis et le goût franc du fenouil. Ça percute et distribue des mandales gustatives à tour de langue. Accrochez vos papilles !
Daurade + carotte + gingembre – 12 € La daurade prend une saveur à la fois douce et marquée grâce à l’alliance surprenante de la carotte et du gingembre. Pour arroser le tout, l’Alsace devrait être à priori votre terre d’accueil. Optez pour un Gewürztraminer ou un Riesling. Demandez à Ruben le sommelier, il vous aiguillera selon vos envies.
Jusqu’au 30 avril 2014, au déjeuner ou dîner. Une seule adresse : 62, avenue des Ternes – 75017 Paris.
Copyright photos Pierre Monetta
