Fast Food Bio | Edouard Borie

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Les Etoiles Filantes de Marc Veyrat

fév 28, 2009 Food & Restauration

Rendre ses étoiles est devenu très tendance… Que se passe t-il dans la tête de nos grands chefs Français? Roellinger au mois de décembre, Marc Veyrat en février, à qui le tour à présent? Ces étoiles ne valent-elles plus rien pour que les chefs les rendent à tour de bras, ou est-ce simplement pour d’autres raisons? Marc Veyrat au pays des merveilles.

Pour définir Marc Veyrat, il faut forcément utiliser les mots suivants: Savoyard, herbes botaniques, gastronomie moléculaire, autodidacte, excellence, passion, talent, ambition. Notre homme est simple et sait d’où il vient. Fantasque et généreux, Marc Veyrat prend son inspiration chez les plus grands (Robuchon ou Couplan comme il aime le dire) et façonne la gastronomie à son idée.

Il obtient ses trois étoiles au guide Michelin ainsi que le titre de chef de l’année en 1995. En 2004, le Gault et Millau lui décerne la note d’excellence 20/20 pour ses deux restaurants « La ferme de mon père » à Megève et « L’auberge de l’Eridan » aussi appelé « Maison de Marc Veyrat » à Veyrier du Lac. Un palmarès long comme le bras que vous pouvez retrouvez ici.

Pourquoi arrêter? Première explication: La condition physique du chef Veyrat n’était plus la même depuis son grave accident de ski lors de l’année 2003… et du physique il en faut pour assurer les services. Comme Olivier Roellinger c’est donc cette terrible condition physique qui nous enlève l’un de nos meilleurs chefs. C’est tout de même une belle fin que de rendre ses étoiles à son apogée.

Deuxième explication: La course aux étoiles. C’est usant de devoir se réinventer tout le temps, de ne pas se répéter et de proposer des recettes ou des plats inédits à chaque saison. Être pris en otage par son inspiration tel est le problème des grands chefs. Si à tout cela on rajoute le stress de la course aux étoiles du Guide Michelin, on peut comprendre pourquoi nos chefs sont usés et fatigués. D’autant plus que le guide n’a jamais été aussi décrié par la profession. Le contenu de l’assiette n’étant plus la chose la plus importante dans l’attribution des récompenses mais plutôt le montant des investissements engagés et le standing des établissements consacrés. Alors pourquoi courir après des récompenses sans réelle valeur?

Troisième explication: La passion et le profit. Marc Veyrat a souvent frôlé la faillite malgrè un restaurant plein six mois à l’avance. Les grandes tables ont du mal à être rentables et doivent donc appliquer des prix qui vous font tourner la tête. Tout travail mérite salaire et la passion n’a pas de prix, mais il ne faut pas s’étonner que nos chefs soient fatigués et rendent leurs étoiles. De plus la notoriété acquise par les chefs peut leur rapporter beaucoup plus sur de nouveaux projets beaucoup moins chronophages et plus faciles à vivre au quotidien. Les chefs ont aussi le droit à une vie de famille.

Quatrième explication: De nouveaux défis? Ils ont beau être à bout de fatigue, les passionnés ont toujours de nouveaux projets. Rappelez-vous Robuchon à une autre époque… Marc Veyrat n’échappe pas à la règle. Il y a quelques semaines notre chef ouvrait un « fast food bio » le Cozna Vera à Annecy. Il ne compte pas s’arrêter là et souhaite en ouvrir encore beaucoup d’autres.

« Quand les lampes s’éteignent sur un établissement, c’est qu’elles vont se rallumer sur un autre. Je suis un créateur. J’aime la générosité, le renouvellement, c’est ce qui me motive et me guide. » Marc Veyrat

Avez-vous d’autres explications qui pourraient expliquer que les chefs rendent leurs étoiles? A mon avis nous n’avons pas fini d’entendre parler de Marc Veyrat. Il prend une pause pour mieux repartir en avant. Ses nouveaux projets vont être très médiatisés. Pour tout ce qu’il a réalisé, on ne peut dire qu’une seule chose: Chapeau chef!

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Le Fast Food selon Marc Veyrat Chef 3*

déc 12, 2008 Food & Restauration

Il est un dilemme de notre temps, celui de manger vite et bien. Pas toujours évident…

Le Fast Food existe pour palier au problème de rapidité. Par contre pour manger quelque chose de bon et équilibré c’est une autre paire de manche. On a bien vu arriver dans les Fast Food des salades depuis quelques années, mais rien de transcendant nous poussant à revenir consommer régulièrement.

Le besoin des consommateurs de manger vite et bien est une réalité. Depuis 2001, Cojean l’a bien compris, et applique le concept; « une nourriture fraiche saine gourmande et équilibrée au fil des saisons. « il est donc possible de manger sainement, rapidement et en se régalant. Cependant manger vite et bien à un prix qui peut s’avérer être salé… En moyenne 6€ pour une salade, 8 pour une quiche et compter minimum 5€ pour un sandwich consistant. Manger équilibré à donc un prix. Il est toujours possible de se composer soi-même son propre repas à moindre coût et de l’emporter partout, mais ce serait trop simple, le consommateur veut que tout soit à sa disposition sans ne rien n’avoir à préparer. Une nouvelle solution?

Marc Veyrat, chef 3 étoiles, apporte sa pierre à l’édifice, il ouvre un Fast Food à sa façon…

«Un jour, je me suis dit : Et merde. Et si nous étions capables de faire un fast-food avec des produits identitaires, des produits avec lesquels on ne triche pas ?» Marc Veyrat

«Il y a 2 000 McDo et autres établissements du même type en France, qui nous servent une nourriture qui n’est pas la nôtre. Et à côté de ça, nous avons perdu le sens de notre cuisine populaire.» Marc Veyrat

Bienvenu à Annecy où le Chef Marc Veyrat, a ouvert le « Cozna Vera », Fast food bio où il est possible de manger sur place ou d’emporter chez soi des plats cuisinés avec des produits biologiques. A vous, blanquette de veau, bœuf bourguignon, et autres pot-au-feu bien de chez nous. Le prix du repas est toujours un peu plus élevé que n’importe quel Fast Food (comptez entre 7 et 10 euros le repas) mais la qualité finale du produit est vraiment d’une autre finesse. Si vous choisissez d’emporter votre repas vous serez servi dans des bocaux consignés, clin d’œil du Chef au développement durable. L’ambition de Marc Veyrat ne s’arrête pas là, il souhaite développer le modèle qu’il vient de mettre en place à l’échelle nationale. Prochaine étape Paris?

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