Edouard Borie

Comme un poisson dans l’eau

jan 2, 2009 Agroalimentaire

Pour fêter cette nouvelle année 2009, vous avez probablement bu beaucoup de Champagne mais aussi peut-être mangé des canapés de saumon fumé, un produit très festif que l’on consomme beaucoup pour les fêtes. Choisir son saumon fumé est une vraie difficulté aux vues du nombre important de produits disponibles dans nos rayons de supermarchés et de nos étalages de marché. Comment trouver le bon produit, et mieux choisir son saumon?

Le saumon est le poisson préféré des Français. En moyenne un Français consomme deux kilos de saumon par an. La majorité des saumons que nous mangeons provient à 90% de l’élevage. Le roi des poissons à l’état sauvage se fait de plus en plus rare, certaines espèces sont même en voie de disparition.

Il existe deux écoles, la première est celle de l’importation, acheter du saumon issu de fermes piscicoles (élevage de poisson par l’homme) d’origine Écossaise ou Norvégienne. Les plus grandes fermes se trouvent en Norvège, qui est l’une des premières nations à avoir développé la salmoniculture dans les années 70. La Norvège est aujourd’hui le premier producteur de saumon. Deuxième école, acheter un produit Français, issu de ferme piscicole, comme par exemple la ferme piscicole de Cherbourg, un modèle unique en France.

La différence entre ces deux écoles est assez simple. Pour s’épanouir, un saumon a besoin de plusieurs conditions. La température de l’eau où il vit, doit être comprise entre 6 et 18°c. Pour ne pas être trop gras, le saumon doit faire un effort physique continu, comme par exemple nager à contre courant. Un saumon bien musclé est un gage de qualité gustative. Pour finir, le saumon a besoin d’espace pour bouger. Le modèle Français correspond en tout point aux conditions optimales pour obtenir un saumon de qualité.

Le principal défaut des fermes Norvégiennes ou Écossaises réside dans le fait que le nombre de saumons dans les bassins de pisciculture est trop important, ce qui a pour conséquence de produire un poisson gras et moins savoureux. De plus les saumons sont souvent gavés, ce qui augmente la masse graisseuse du poisson. Cependant, une production de masse permet d’exercer des prix plus attractifs. Répondre à une forte demande et rester numéro un mondial de la production de saumon a donc des  avantages et surtout des inconvénients.

Quels sont les critères pour choisir son saumon fumé?

L’étiquetage. « Il doit préciser la dénomination de l’espèce et si il a été pêché ou élevé. A chaque fois, l’étiquette doit indiquer également la zone de capture ou le pays d’élevage. A noter, dans la grande majorité des cas, les saumons fumés vendus en grande surface proviennent d’élevages de Norvège, d’Irlande ou d’Écosse. »

La couleur. « Il faut préférer les saumons dont la couleur est uniforme, signe d’une alimentation bien menée » explique la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). « Les tâches brunes doivent être rares, et la bordure de tranche ne doit pas être plus foncée. » Dans les fermes piscicoles, les saumons ont dans leur alimentation un complément alimentaire qui leur donne une couleur orangée qu’ils ont habituellement grâce à leur forte alimentation en crevettes.

Le fumage. « La DGCCRF recommande les saumons fumés dont l’étiquette précise que le fumage a été réalisé au feu de bois, que le poisson n’a jamais subi de congélation, qu’il a été tranché à la main et enfin, que le salage a été effectué au sel fin et sec. »

La chaîne du froid. « Si le saumon fumé est vendu préemballé, sous vide, il faut veiller à ce qu’il soit conservé dans des enceintes réfrigérées. Le saumon se conserve entre 0 et 4°C  » souligne la DGCCRF.

La coupe. Il est préférable que votre saumon soit tranché à la main. Vous pouvez même trancher vous même votre saumon, il faut juste prendre le coup de main et avoir de bons ustensiles.

Aspects physiques. L’œil vif et les ouïes bien rouges, luisant et lorsqu’on appuie sur le saumon la marque du doigt ne doit pas rester sur la chair. Le filet comporte des stries blanches, plus elles seront larges et plus le poisson sera gras, préférez lui un saumon moins gras avec des stries fines.

Bien évidemment, le meilleur saumon restera toujours le saumon sauvage qui est rare et coûte très cher, cependant vous pourrez en trouver dans des boutiques spécialisées et épiceries fines.N’hésitez pas à vous faire plaisir pour cette nouvelle année 2009.

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Pour arroser les Fêtes Champagne!

déc 24, 2008 Agroalimentaire, Vins et Spiritueux

Il est une tradition que la plupart des gens connaissent, celle de fêter Noël et le nouvel an en buvant du Champagne. Ces bulles raffinées sont synonymes de joie. Les consommateurs sont toujours prêts à consommer pour plus de bonheur. D’où une explosion habituelle des ventes de champagnes prévue en fin d’année. Explications du phénomène Champagne!

Quelques chiffres: Selon les statistiques établies par le Comité interprofessionnel du vin de champagne (CIVC), ce serait plus 400 millions de bouteilles vendues au cours de l’année dernière dans le monde, dont 40% dans le dernier trimestre. Le champagne peut provenir de 3 types de producteurs:

• Les maisons de Champagne, Pommery, Tattinger, Veuve Cliquot ou encore Laurent Perrier. Ce groupe représente une centaine de grandes maisons qui produisent plus de la moitié des bouteilles vendues.
• Les viticulteurs indépendants, réalisent plus d’un tiers des ventes de champagne.
• Les coopératives, Feuillate, Cvc-Nicolas, Champagne Jacquart. Il existe un total de 13000 coopérateurs qui produisent un peu plus de 15% des bouteilles vendues.

Malgré des chiffres un peu en dessous des prévisions cette année à cause de la crise économique, de la baisse du pourvoir d’achat et des fortes augmentations des prix, le secteur se porte relativement bien.

Si le secteur de la fine bulle se porte bien, ce n’est pas un hasard, Les grandes maisons de champagne font de gros efforts marketing pour réaliser des ventes supplémentaires pendant la dernière ligne droite de la fin de l’année. Toutes les caves de Champagne que vous pouvez visiter à Reims utilisent le marketing, cependant certaines maisons s’en servent plus que d’autres, spécialement Veuve Clicquot, Pommery, et Moet et Chandon.

« Le marketing est au champagne ce que le piédestal est au roi : un faire-valoir, qui n’a d’autre fonction que de mettre en valeur et d’informer sur le produit, la gamme, ses qualités, son univers. » Mercator

Veuve Cliquot optimise le marketing du luxe, si Veuve Clicquot appartient au groupe LVMH, ce n’est pas la seule marque de Champagne du groupe, des maisons comme Ruinart, Dom Pérignon, Krug, Mercier et Moet et Chandon en font partie aussi. Moet et Chandon est le leader du marché et bénéficie d’une notoriété très forte. Veuve Clicquot à côté de celui-ci occupe une position de challenger. Étant donné le savoir faire de toutes ces maisons, le positionnement ne se fait pas par rapport au goût ou à la qualité du produit mais plus en terme de vision de luxe.

Moet et Chandon a une vision du luxe « festive » et plutôt nocturne. La marque utilise de grandes icônes pour communiquer et utilise beaucoup la publicité et exploite de bonnes idées. Par exemple, l’idée très marketing de s’adapter au monde de la nuit grâce à des bouteilles individuelles que l’on boit à la paille. C’est une des tendances actuelles puisque de même Pommery s’est aligné sur ce positionnement et vend son Champagne POP, que l’on reconnait à ses bouteilles bleue et roses, à une clientèle jeune et à un prix plutôt accessible.

D’un autre côté Veuve Clicquot utilise très peu la publicité, à l’opposé de Moet et Chandon, c’est une « marque de jour ».  Comme le dit Geneviève Dejoie, la responsable communication institutionnelle et Internet de Veuve Clicquot:

« La marque Veuve Clicquot joue sur l’affectif, elle accompagne les moments privilégiés à partager entre amis, c’est une marque généreuse et discrète. »

L’événementiel est le fer de lance de la marque. Les maisons de champagne font la part belle à la communication hors média. Les relations presse représentent la première cible de communication de Veuve Clicquot. Cette maison attache aussi beaucoup d’importance  au marketing direct et à la communication vers les internautes, en diffusant régulièrement sa newsletter. L’histoire de la maison est un des sujets les plus abordés dans les différents médias utilisés par la marque, que ce soit sur le packaging  des bouteilles ou encore dans les articles de la presse et sur internet.

Bien évidemment les marques comme Dom Pérignon ou Moet et Chandon ont un impact beaucoup plus fort sur leur cible que Veuve Clicquot grâce à des campagnes aux budgets importants. En terme de retour sur investissement, toute proportion gardée, Veuve Clicquot gagne du terrain, grâce à son envie de monter en gamme et surtout des actions marketing très fortes.

• Organisation d’un évènement sur le site du World Trade Center, un itinéraire artistique sur le thème du jaune (couleur de la maison).
• Des séries limitées de bouteilles habillées de trois sortes de cuirs
• Création, d’objets ultra-design, des visuels féériques et des co-branding avec la maison Riva et autres.

« Certains trouveront qu’une Maison de qualité perd son âme à développer des produits trop marketés », mais quand la beauté et la magie sont réunies il n’en ressort qu’une notoriété grandie.

Quelque soit la maison de Champagne, il est une chose qui s’applique à toutes, l’impossibilité de répondre entièrement à la demande. On ne peut appeler Champagne qu’un produit issu de la région Champagne, ce qui laisse peu de possibilités géographiques. De plus, les processus de production (cueillette à la main) prennent du temps et sont déjà relativement optimisés.

La solution serait l’extension de la zone d’appelation, ce qui est en cours de projet mais qui ne verra pas le jour avant minimum dix ans. D’ici là le Champagne aura coulé à flots!

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