La Galette un Eldorado

La nouvelle année est arrivée et comme chaque année elle entraine dans son sillage  les rois mages. Pour fêter l’évènement de l’épiphanie, la tradition est de manger la galette des rois. Une tradition très marketing qui fait de la galette un Eldorado. Explications.

On ne compte plus les diverses sortes de galettes et les accompagnements qu’il existe; nature, aux pommes, aux amendes, à la crème de noisette et aux écorces d’orange. Ladurée nous gratifie même d’un gâteau des rois brioché, aux zestes de cédrat et cédrats confits en plus de sa classique galette feuilletée aux amendes. Quant à lui, Eric Kayser a choisi d’autres parfums pour égailler la galette, aux trois saveurs, en hommage aux trois Rois Mages : abricots rôtis au miel, crème d’amandes et quatre épices. Lenôtre a opéré une double fusion du macaron et de la galette, ce qui donne pour résultats, la galette Macaron-Tonka, l’union du macaron au caramel, délicatement lové dans un léger feuilletage et une crème d’amande parfumée à la fève de Tonka; la galette Macarré-Framboise, un mix de macaron framboise et de framboises que l’on découvre au cœur de la galette. Pour terminer Pierre Hermé, l’un des pâtissiers dont la notoriété ne cesse de grandir, a adapté  comme à son habitude son gâteau maison l’ispahan pour l’évènement. Il ne s’est pas arrêté là et à réinterprété les choses à sa façon : « moins de sucre, plus de saveurs fruitées avec en plus le côté très onctueux de la crème mousseline au fruit de la passion qu’il préfère à la traditionnelle crème pâtissière. » Peu importe vos goûts, il existe une galette pour vous.

La classique à la frangipane reste tout de même le produit le plus vendu en général. Alors une question se pose, « Comment vendre plus de galettes classiques? » Les boulangers ont pensé à tout le monde, les familles nombreuses, les couples ou encore les célibataires. Chacun a des besoins différents, difficile de manger seul une galette entière. La solution est très simple, mettre en vente des galettes individuelles. Éternels insatisfaits, les boulangers et autres pâtissiers ont d’autres subterfuges pour vendre des galettes.

Qui dit galettes, dit fèves. Les fèves font l’objet d’une attention particulière pour beaucoup de consommateurs (les fabophiles), il est évident qu’une jolie fève attire plus facilement des clients versatiles. Comme si une seule fève ne suffisait pas, il a fallu exploiter ce nouveau filon. Pour que le client revienne acheter plusieurs galettes, les séries de fèves ont fait leur apparition; un thème spécifique ou des personnages, tout est bon pour manger de la galette. Ladurée a l’habitude de proposer des collections de fèves très appréciées et très recherchées par ses clients. Les boulangers créent le besoin chez le consommateur, celui-ci reviendra chez le même boulanger, pour avoir une fève de plus de la même collection. Autre opération marketing qu’il m’ait arrivée de constater, une galette 6 à 8 personnes achetée, une bouteille de cidre offerte. De quoi étancher sa soif après ce frugal dessert.

L’originalité au pays des rois. L’opération la plus séduisante qu’il m’ait été donnée de voir reste la chasse à l’or. Je m’explique, de plus en plus de boulangers organisent un évènement autour d’un concept simple: Lors de la conception de ses galettes des rois, le boulanger ajoute à la préparation  d’une galette un Louis d’or  ou un mini lingot en guise de fève. L’opération est victime de son succès et de plus en plus de boulangers laissent glisser l’or entre leurs doigts.

Un simple calcul nous éclairera sur le coût d’une telle opération. Exemple pour un lingot ou un Louis d’or d’une valeur de 100 euros ajouté tous les jours dans une des galettes.  Nous imaginons que le boulanger augmente ses ventes  de 25% grâce à cet évènement et que le prix moyen de la galette classique est de 20€. Étant donné que le boulanger vend  pendant cette opération en moyenne une vingtaine  de galette par jour et cela pendant un mois, le coût de l’opération serait de 24000€ moins les 6000€ de lingots, soit 18000€. Bien sûr il faut ôter à ce prix, le coût du travail et les matières premières que j’estime à 8000€, nous arrivons au final  à un bénéfice de 10000€.

Les idées marketing ne manquent pas. Une fois toutes les idées mises en place, il n’y a plus qu’à fixer le temps de « l’opération Galette des rois ». Jamais une tradition d’une journée n’a duré plus longtemps que la galette des rois. De mi-décembre à mi-février, il est possible de trouver des galettes dans nos boulangeries. De quoi réaliser une overdose avant l’année suivante.

Le prix de la galette. Avec l’augmentation du prix des matières premières, les boulangers doivent redoubler d’effort pour proposer leurs galettes à des prix raisonnables. De plus, la concurrence des hypermarchés est importante. Je constate des prix entre 45 et 55€ pour une galette 8 personnes chez les grands boulangers cités un peu plus haut. Des prix relativement moins chers dans les boulangeries classiques, de l’ordre de 10 à 30 euros pour les plus grosses. Toutes les opérations marketing sont donc les bienvenues pour vendre les galettes. La chasse à l’or a déjà commencé chez beaucoup de boulangers-pâtissiers parisiens et provinciaux, alors tentez votre chance!