Edouard Borie

Quand Alain Ducasse part à la recherche de pépites d’or à travers le monde , il ramène toujours quelques souvenirs à partager en bon globe trotter culinaire qu’il est. Le magot du jour n’est autre que le chef Tom Kitchin ! Un écossais aux commandes du Plaza Athénée !

Les rencontres essentielles. Toujours avide d’échanges et de rencontres, Alain Ducasse n’hésite pas à ouvrir temporairement les cuisines de son vaisseau amiral (le Plaza Athénée) aux chefs talentueux partageant les mêmes valeurs que lui: une cuisine simple, presque brute, entièrement tournée vers le produit et le goût.

Pour cette 5ème édition, c’est Tom Kitchin, chef écossais et accessoirement disciple de Guy Savoy et Alain Ducasse « himself », qui s’y colle après avoir troqué son kilt contre une veste de chef cuisinier. Le leitmotiv du repas: traverser l’Écosse de long en large et en travers pour découvrir ses richesses et son terroir.

Starters. En amuse bouche (à gauche ci-dessus), le traditionnel saumon écossais, fumé sur des copeaux de barriques de whisky. Le plus dur dans cette recette étant de vider la barrique de whisky avant de fumer le saumon… Le couteau (à droite) est un des plats-signature de Tom Kitchin, cuit minute, c’est un véritable concentré de saveurs. Marvelous.

Boire la tasse et en redemander. Fermez les yeux, respirez profondément car avec ce plat là, vous vous retrouvez sur la plage à marée basse, cheveux au vent et iode à toute vapeur. Un bouillon de coquillages et crustacés de haute volée !

La botte secrète écossaise. Si en France nous avons nos andouillettes et autres ris de veau, les écossais ont leur « haggis », fameuse panse de brebis farcie qui n’a d’effrayant que le nom une fois que Tom Kitchin s’est occupé de revisiter la recette traditionnelle. Dolly n’a qu’à bien se tenir.

God save Tom Kitchin. Le jarret de bœuf braisé ci-dessus fait partie de ces plats qui vous font vibrer. Je vous passe le couplet sur l’orgasme culinaire (Brigitte Lahaie fait ça mieux que moi). En revanche, je vous laisse imaginer la tendresse de la viande, fondante, à émietter à la fourchette, le tout accompagné d’un jus et d’une pomme de terre fondante à la moelle… Gardez les papilles accrochées.

Straweberry Fields. Ce cheesecake à la rhubarbe écossaise et à la fraise est tout ce que l’on attend d’un dessert: léger, sucré (mais pas trop), sur des textures variées. Diaboliquement irrésistible et c’est tant mieux ! Comme diraient les Beatles: « Let it be ». De quoi finir en beauté un repas bien entamé !

Merci au Plaza Athénée pour cette découverte et rendez-vous à Leith en Écosse pour le 2ème round chez Tom Kitchin !


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