Les institutions ont la peau dure, malgré leur grand âge, ces monuments nationaux de la gastronomie conservent une forte attractivité auprès des touristes grâce à un storytelling 100% naturel. Seul hic, la cuisine proposée dans ces institutions est bien souvent complètement surannée… Pourtant ce genre de Belle au bois dormant ne demande qu’â être réveillée en douceur pour briller à nouveau de mille feux. Le meilleur exemple est encore celui du chef Mathieu Viannay, qui a réveillé la Mère Brazier avec tact et doigté !
Il était une fois… En 2008, le chef Mathieu Viannay, 37 ans, la mèche au vent et la « MOF Touch » autour du cou, se met en tête de reprendre le restaurant « La Mère Brazier », une institution Lyonnaise qui a vu Eugénie Brazier aka « La Mère Brazier » être la première femme à décrocher 3 étoiles au guide Michelin. Pour info, Eugénie est à l’origine des « bouchons lyonnais » et a formé entre autres Paul Bocuse (rien que ça)… On imagine à quel point cela est compliqué de prendre la suite sans tout mettre par terre, d’entretenir l’héritage tout en continuant à le faire évoluer… Mais c’est un défi qui a été relevé avec brio par les équipes de Mathieu Viannay.
Connaître ses classiques. Côté cuisine, le chef propose un menu « classique » reprenant les plats signatures de la Mère Brazier, à l’exception près que ceux-ci ont été remis au goût du jour par le chef Mathieu Viannay. Une sorte de « home staging » pour amateurs de bonne chère. Pour 100€ (2 plats) ou 125€ (3 plats), on peut déguster d’illustres recettes mises en lumière avec le savoir faire et la technique d’un chef d’aujourd’hui. Le résultat est bluffant. Les assiettes sont ciselées, les cuissons irréprochables, le tout dans un esprit « vintage chic ».
Pâté croute
Artichaut et Foie Gras Poêlé n°11 
Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Petits Légumes et Sauce Nantua
Pomme de Ris de Veau et Homard, Petits Pois à la Française, Jus Corsé au Corail 
Fromages Affinés 
Chou Praliné comme un Paris-Brest 
Soufflé au Grand Marnier 
Canons. Afin de profiter totalement de ce voyage dans le temps, nous avons demandé au sommelier de nous recommander un verre de vin par plat. Ses recommandations ont fait mouche, chaque plat s’est trouvé bonifié par le vin et vice versa. En plus de cet excellent moment, l’accord mets et vins n’a pas affolé les compteurs, environ 10 – 16€ par verre, ce qui est plus que raisonnable pour un 2 étoiles, alors profitez-en ! La Mère Brazier est clairement un exemple à suivre pour de nombreuses institutions de la restauration française.
Pour remonter le temps avec classe, rendez-vous chez La Mère Brazier !
