Edouard Borie

Au 24 rue de la Grande Truanderie, se dresse l’une des grandes institutions de la restauration parisienne : Le Pharamond. Un restaurant référence pour manger de véritables tripes Normandes et une andouillette de 400 grammes made in Normandie. Pharamond, Aventures dans les Tripes de Paris

pharamond restaurant paris

Tour du proprio. Luc Morand (taulier en chef), nous a invité le temps d’une soirée à découvrir la carte de son restaurant. Un restaurant qui a élu domicile dans une vieille demeure normande de deux étages en plein coeur de Paris ! Bicentenaire mais dotée de colombages à faire pâlir Stark et consort, cette vieille dame est rankée aux monuments historiques et compte à son actif « quelques » clients notables comme Hemingway, Lino Ventura, Fitzgerald, etc..

La couche visible de l’iceberg et le reste. Sous ses 2 étages aériens et son rez de chaussée, le Pharamond cache 2 niveaux inférieurs où seuls les initiés, les Indiana Jones en herbe et quelques blogueurs un peu ravagés (ayant signé une décharge) ont eu la chance d’accéder. Pour atteindre ces caves, il faut donner de sa personne et parfois même se mettre à quatre pattes.

Cave niveau -2. Après une descente héroïque (digne des meilleurs sites de canyoning parisiens), nous atteignons le graal (Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe) et autres trésors du Pharamond (Saumon Gravelax, Foie gras et autres terrines maison). Un étage quasi-secret, un lieu hors du temps où le doux bruit des bouchons libérés fait écho aux rires des « happy few ».

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Paris Underground.

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Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe.

Copilote. Pour l’aider à conduire ce vaisseau amiral, Luc fait confiance à Sandrine Esteves en cuisine succèdant à Henri Boutier et qui mène sa brigade à la baguette.

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Balade dans les caves du Pharamond. Des murs solides.

Niveau + 2. Après avoir testé notre motivation et nos compétences en spéléo sur les entrées, Luc nous fait tutoyer les nuages sur les plats. Au 2ème étage (4 étages plus haut que précédemment mine de rien), dans l’un des salons privatifs art déco du Pharamond, nous faisons honneur aux tripes fashion de Caen (plat signature depuis l’ouverture en 1879), où la belle Andouillette de 400 grammes (pour être belle, elle est belle).

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On ne s’attendait pas à trouver des andouillettes dans les nuages, et pourtant.

La « légèreté » Normande. Si les portions restent généreuses, les sauces liées et les bouillons mijotés, les plats s’allègent cependant : moins de gras, plus de précision dans les assaisonnements pour toujours autant de saveurs ! Bon allez je vous l’avoue, ce n’est quand même pas avec le risotto au foie gras que vous perdrez du poids.

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Test d’endurance. Si vous arrivez au bout de l’andouillette de 400G (n’hésitez pas à faire des alliances avec vos voisins de table pour en voir le bout, ils vous le rendront bien), vous ne pourrez plus dire non à un petit dessert, surtout quand celui-ci est accompagné d’une jolie quille comme ce Clos de l’Oratoire des papes 2011 qui appelle le chocolat comme personne.

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L’appel papal. En dessert, vous craquerez peut-être pour un Tiramisu à la Normande aux pommes et calvados ou peut-être pour le pain perdu brioché, coeur praliné, voire même pour les adaptes de grand chelem (E+P+F+D) sur l’assiette de fromages affinés normands accompagnée d’un verre de cidre du père Jules (full package). De notre côté, l’appel papal était trop fort. Le moelleux au chocolat, sorbet framboise de la maison Pedone sonnait comme une évidence divine.

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Un accord met et vin divin.

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Le Pharamond, un restaurant qui fait bang bang dans nos <3

Le Pharamond est un restaurant incontournable. Quelque soit l’étage, le charme opère. Allez-y en bonne compagnie vous ne serez pas déçu !


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