Edouard Borie

La bistronomie, c’est avant tout une question d’alchimie, un savant mélange entre des plats bistrots, des cuissons pointues façon grandes maisons et une carte des vins bien gaulée. Le tout, si possible, dans la bonne humeur et avec une addition pas trop tordue. Tous ces ingrédients, Le Petit Sommelier les a fait siens !

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Prêt à bistroter ? En franchissant la porte du Petit Sommelier au 49 avenue du Maine (14ème arrondissement de Paris), on flaire le bon moment, l’atmosphère est celle des vieux bistrots parisiens (au bon sens du terme), zinc pimpant, banquette en cuir rutilant, nappes sur table, et serveurs tirés à quatre épingles.

Pas si petit que ça. Pierre Vila Palleja, (jeune) taulier, ascendant sommelier, a pris la suite de ses parents après avoir fait ses armes dans quelques belles adresses de la capitale. Première chose qu’il a faite en prenant les manettes du Petit Sommelier ? Faire évoluer la carte des vins qui affiche aujourd’hui pas moins de 750 étiquettes. Une grande cave pour Le Petit Sommelier, enfin si l’on peut dire puisqu’avec le mètre 90 de Pierre (côte mal taillée), on se dit que ce resto devrait plutôt s’appeler le Grand Sommelier.

Pépites liquides et pépites solides. Vous l’aurez compris, Pierre déniche les pépites liquides tandis qu’en cuisine c’est Nicolas Bouiller (ex Christian Le Squer, George V et autres tables du même accabit) qui s’occupe de mêler brasserie classique et cuisine moderne. La carte annonce la couleur en mettant en avant des fournisseurs triés sur le volet : Fruits et légumes de Laurance, Chareyre – Viandes de chez Metzger – Poissons : Blanc – Huîtres : Yvon Madec – Charcuteries : Bobosse à Lyon – Fromages : Hervé Mons, MOF.

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Tartare de dorade au citron confit, lait de concombre, émulsion de betterave. En un mot : « fraîcheur ». Le tartare bien assaisonné et relevé avec une pointe de citron confit. Le lait de concombre qu’on attendait plutôt fade contrebalance la puissance de la betterave. Une belle entrée.

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Maquereau mariné, rémoulade de céleris, émulsion pomme granny et roquette. Recette maison pour les amateurs de maquereau. Un plat de caractère qui joue tout sur la qualité et la fraîcheur. On aime les différents niveaux d’amertumes et d’acidités, sans oublier le côté bistrot avec le classique rémoulade.

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Œuf parfait, asperges blanches des Landes, jus au Bellota et paprika fumé. On prend un best seller des comptoirs et on l’emmène voir du côté de chez Juan, avec un jus de Bellota et paprika fumé. Le résultat est au rendez-vous. On vous laisse le commander pour voir l’oeuf couler. #teasing.

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Filet de lieu jaune en viennoise, asperges vertes, sauce aux girolles. Attention, gros coup de coeur. La cuisson du poisson est parfaite, les asperges et les girolles frétillent sous la dent, la sauce est un concentré de goût et de sucs et pour finir la viennoise au comté / basilic apporte le côté croustillant à l’ensemble. Bonne pêche.

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Le cochon de la tête au pied Cromesqui de pied, boudin de Parra, oreilles à la poêle. Tout est bon dans le cochon et ce n’est pas cette assiette canaille qui dira le contraire. Un joli parti pris et une sacrée proposition sur la carte qui en surprendra plus d’un !

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Suprême de pintade fermière, pate-riso au jambon blanc truffé et blettes. Sur la carte c’est le plat qui nous a le plus attiré (« love at first sight » comme dirait Kylie Minogue) sauf qu’à en attendre trop, on finit par être un poil déçu. La pintade est bonne (pas sèche du tout), le pate-riso est sapé comme jamais dans sa feuille de blettes, sauf qu’au bout du compte, c’est un peu trop en terme de goûts avec le jambon et la truffe. Mais bon on a fini quand même.

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Selle d’agneau de Lozère, artichauts poivrade, jus aux olives noires. Ici, pas de chichi, le produit est star. Un coup de fourchette et la selle d’agneau part au triple galop. La cuisson est encore une fois parfaitement maîtrisée. Ne cherchez plus, vous savez où aller manger un bon agneau de Pâques l’année prochaine.

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Tarte fondante chocolat noir 66% pur Caraïbe, coulis passion/café. Si d’aventure, vous arrivez en bout de piste avec un dernier petit creux, nous vous conseillons la tarte fondante au chocolat. Un classique qui match particulièrement avec le coulis passion. Vas-y Franky, c’est bon, bon, bon.

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La couleur était annoncée depuis le début, « Le Petit Sommelier » sait de quoi il parle et sait dénicher grandes étiquettes et petites pépites. Un blanc de noir de Louis Nicaise, lubie avouée du sommelier et complètement pardonnée (merci Pierre pour la découverte). Un côte du Rhone avec « pas mal de Chateauneuf dedans » et un cru Monplaisir produit « par une copine de Bordeaux », histoire de faire gentiment la nique au Bordeaux bashing.

Une valeur sûre. Le Petit Sommelier 49, avenue du Maine 75014 Paris Tél : 01 43 20 95 66 Service continu, du lundi au samedi, de 11h à 23h


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