Edouard Borie

Cuisine-Moi des Etoiles, Antoine Westermann

avr 2, 2010 Livre

Antoine Westermann n’est pas le cuisinier le plus connu de sa génération, mais il n’en est pas moins l’un des plus talentueux. Chef 3 étoiles, à l’égal des Robuchon et Ducasse de sa génération, Antoine Westermann a su, à partir de peu de choses, créer une entreprise prospère, son petit empire à lui. Tout ça c’est: Cuisine-moi des étoiles.

Plus qu’un simple livre de cuisine. Ces derniers temps, les éditeurs exploitent la tendance « cuisine » pour sortir une multitude de livres. Ils en font leurs choux gras, en multipliant les parutions, en proposant toujours plus de recettes, en recherchant l’originalité (ou pas), en accompagnant leurs livres de gadgets et/ou d’ustensiles, et en mettant le tout en valeur avec des visuels alléchants, dans le but de susciter l’intérêt du consommateur. Mais « Cuisine-moi des étoiles » n’a rien à voir avec cela, c’est simplement autre chose, quelque chose de plus authentique…

Une rencontre avec Antoine Westermann. Au cours d’entretiens privilégiés avec Antoine Westermann (et autour d’une très bonne table Drouant), Jean Orizet a tenté de retracer le parcours du chef de ses début à aujourd’hui.  Tout au long de ce livre, en passant par son enfance Alsacienne, l’influence culinaire de ses parents, ses premiers pas en cuisine au buffet de la gare de Strasbourg, sa course aux étoiles, la concurrence (féroce), ses projets internationaux, et bien évidemment sa famille et amis du métier, le Chef partage avec nous un parcours riche en travail et en émotions. Une aventure qui l’a mené aux mythiques 3 étoiles Michelin dans son fief, le Buerehiesel.

Un échange authentique. A travers ce livre, on se rend compte du long travail qu’il a fallu au chef pour conquérir ses étoiles et la reconnaissance de ses paires. On entrevoit aussi l’homme qui se cache derrière le cuisinier, figure paternelle, attentif à l’évolution des hommes qui l’accompagnent, leur laissant une grande liberté dans leur cuisine créant par ce biais la fameuse formule « cuisine inspirée par Antoine Westermann ». On constate aussi que le Chef est avant tout un grand passionné avant d’être un business man, privilégiant toujours les produits et la gastronomie locale aux sirènes du bénéfice. Vous aurez  droit à un aperçu du savoir faire du chef,  grâce à un échantillon des recettes concluant le livre.

Ce qu’on aime chez Antoine Westermann, c’est la simplicité de sa cuisine, l’authenticité de ses produits et l’humilité de l’homme, c’est ce qui  fait défaut à beaucoup de jeunes chefs aujourd’hui! Mesdames et Messieurs les futurs chefs, prenez exemple et lisez ce livre!

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Les Etoiles Filantes de Marc Veyrat

fév 28, 2009 Food & Restauration

Rendre ses étoiles est devenu très tendance… Que se passe t-il dans la tête de nos grands chefs Français? Roellinger au mois de décembre, Marc Veyrat en février, à qui le tour à présent? Ces étoiles ne valent-elles plus rien pour que les chefs les rendent à tour de bras, ou est-ce simplement pour d’autres raisons? Marc Veyrat au pays des merveilles.

Pour définir Marc Veyrat, il faut forcément utiliser les mots suivants: Savoyard, herbes botaniques, gastronomie moléculaire, autodidacte, excellence, passion,  talent, ambition. Notre homme est simple et sait d’où il vient. Fantasque et généreux, Marc Veyrat prend son inspiration chez les plus grands (Robuchon ou Couplan comme il aime le dire) et façonne la gastronomie à son idée.

Il obtient ses trois étoiles au guide Michelin ainsi que le titre de chef de l’année en 1995.  En 2004, le Gault et Millau lui décerne la note d’excellence 20/20 pour ses deux restaurants « La ferme de mon père » à Megève et « L’auberge de l’Eridan » aussi appelé « Maison de Marc Veyrat » à Veyrier du Lac. Un palmarès long comme le bras que vous pouvez retrouvez ici.

Pourquoi arrêter? Première explication: La condition physique du chef Veyrat n’était plus la même depuis son grave accident de ski lors de l’année 2003… et du physique il en faut pour assurer les services. Comme Olivier Roellinger c’est donc cette terrible condition physique qui nous enlève l’un de nos meilleurs chefs. C’est tout de même une belle fin que de rendre ses étoiles à son apogée.

Deuxième explication: La course aux étoiles. C’est usant de devoir se réinventer tout le temps, de ne pas se répéter et de proposer des recettes ou des plats inédits à chaque saison. Être pris en otage par son inspiration tel est le problème des grands chefs. Si à tout cela on rajoute le stress de la course aux étoiles du Guide Michelin, on peut comprendre pourquoi nos chefs sont usés et fatigués. D’autant plus que le guide n’a jamais été aussi décrié par la profession. Le contenu de l’assiette n’étant plus la chose la plus importante dans l’attribution des récompenses mais plutôt le montant des investissements engagés et le standing des établissements consacrés. Alors pourquoi courir après des récompenses sans réelle valeur?

Troisième explication: La passion et le profit. Marc Veyrat a souvent frôlé la faillite malgrè un restaurant plein six mois à l’avance. Les grandes tables ont du mal à être rentables et doivent donc appliquer des prix qui vous font tourner la tête. Tout travail mérite salaire et la passion n’a pas de prix, mais il ne faut pas s’étonner que nos chefs soient fatigués et rendent leurs étoiles. De plus la notoriété acquise par les chefs peut leur rapporter beaucoup plus sur de nouveaux projets beaucoup moins chronophages et plus faciles à vivre au quotidien. Les chefs ont aussi le droit à une vie de famille.

Quatrième explication: De nouveaux défis? Ils ont beau être à bout de fatigue, les passionnés ont toujours de nouveaux projets. Rappelez-vous Robuchon à une autre époque… Marc Veyrat n’échappe pas à la règle. Il y a quelques semaines notre chef ouvrait un « fast food bio » le Cozna Vera à Annecy. Il ne compte pas s’arrêter là et souhaite en ouvrir encore beaucoup d’autres.

«  Quand les lampes s’éteignent sur un établissement, c’est qu’elles vont se rallumer sur un autre. Je suis un créateur. J’aime la générosité, le renouvellement, c’est ce qui me motive et me guide.  » Marc Veyrat

Avez-vous d’autres explications qui pourraient expliquer que les chefs rendent leurs étoiles? A mon avis nous n’avons pas fini d’entendre parler de Marc Veyrat. Il prend une pause pour mieux repartir en avant. Ses nouveaux projets vont être très médiatisés. Pour tout ce qu’il a réalisé, on ne peut dire qu’une seule chose: Chapeau chef!

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La Recette du Succès Made in Cyril Lignac

jan 11, 2009 Entrepreneuriat, Food & Restauration, Marketing

Depuis quelques années, Cyril Lignac est entré dans le paysage culinaire français . Un fort accent Aveyronnais, un sourire jovial, un vent de fraicheur souffle sur la gastronomie française. Cinéma, Internet, télévision, presse spécialisée, livres de cuisines, les médias n’ont aucun secret pour l’enfant d’Onet-le-Château. La ménagère de moins de 50 ans est charmée et les enfants subjugués. Un succès à base de travail et surtout de « coups marketing ». La recette du succès made in Lignac.

Avant d’être une figure reconnue, Cyril Lignac est un cuisinier avec un parcours riche en expériences. A 16 ans, il arrête les études « classiques » et se concentre sur la cuisine. Passionné et convaincu de ses envies après un passage au « Vieux Pont » à Belcastel (1 étoile au guide Michelin), iI devient commis dans le restaurant d’Alain Passard à « L’Arpège » (3 étoiles Michelin). Il continue son apprentissage chez les frères Pourcelles, aux « Jardins des sens » (3 étoiles Michelin) puis devient commis en pâtisserie chez le spécialiste Pierre Hermé. Cette dernière expérience va lui permettre d’occuper le poste de sous-chef pâtissier à « La grande cascade » (1 étoile Michelin). Cyril Lignac fait enfin ses premières armes en tant que Chef au restaurant « La suite ».

A partir de ce moment, Lignac veut voler de ses propres ailes et ouvrir son restaurant. Une opportunité s’offre à lui. La chaine M6 souhaite réaliser un programme avec un concept simple et novateur: Un chef prometteur va former à la cuisine des « jeunes en galère »  pour en faire sa propre brigade. L’émission est un succès et propulse Lignac sur le devant de la scène. L’émission « Oui Chef! » était née et avec elle la nouvelle popularité de notre chef et de son restaurant « Le Quinzième, cuisine attitude ».

« Pourquoi devant les caméras ? Parce que sans les caméras, je n’y aurais pas pensé. Certains professionnels m’accusent de faire de la comédie, d’autres rient de l’émission parce qu’il est impossible de former des cuisiniers en 4 mois. Évidemment qu’on ne forme pas un cuisinier en quatre mois ! Qui prétend le contraire ? Mais tous vont continuer à apprendre avec moi. Moi aussi je continue à apprendre, dans ce métier, on apprend toute sa vie ! » Cyril Lignac

La collaboration avec M6 porte ses fruits, pourquoi s’arrêter en si bon chemin? Le succès retentissant de la première saison en amène une seconde, mais cette fois sans Cyril Lignac. Cette saison ne rencontre pas le succès espéré. Est-ce à cause de l’absence de notre chef? Possible, alors M6 lui offre une nouvelle opportunité, présenter une émission hebdomadaire « Chef la recette ». Concept à la Maité, les élèves en plus: « Chaque semaine quelques téléspectateurs joueront le rôle d’élèves cuisiniers amateurs ou confirmés devant Cyril Lignac et un de ses collaborateurs, ancien élève de la première émission  » Oui Chef !  » pour un cours particulier de cuisine. » Succès éclatant encore une fois pour l’Aveyronnais.

Lignac envahit nos écrans de télévisions, en plus des recettes du samedi matin, le chef reprend du service temporairement pour des émissions en semaine sur un fond de pédagogie. Premier volet « Vive la cantine », Lignac souhaite changer les mentalités et les repas des cantines, en proposant des menus équilibrés et bons pour les écoliers. Expérience réussit dans l’émission mais quand est-il dans les écoles de France? Les mentalités et les menus ont-ils évolué? Rien n’est moins sûr, Cyril Lignac a démontré que c’était possible de changer les mentalités à petite échelle. Il ne lui reste plus que le reste des collèges de France à convertir. Bonne chance…

Jamais vaincu, Lignac revient avec trois nouveaux défis dans l’émission « Chef contre-attaque », il veut prouver que des cours de cuisine dans les collèges seraient une bonne idée et veut apprendre à des familles et à des travailleurs à s’alimenter correctement. Beaucoup de travail en perspective. Si les idées sont louables, la mise en place de cours de cuisine au collège semble plus que compromis, il suffit d’imaginer le coût de telles infrastructures. Qui ne tente rien n’a rien.

Les médias, Lignac power. La télévision lui réussit, le phénomène Internet prend de l’ampleur, c’est inévitable Lignac crée son site. L’émission « Chef, la recette » a aussi son propre site pendant un temps et est finalement remplacée par… le site de la nouvelle émission de Lignac « Le chef contre-attaque ». Lignac est sur tous les fronts, l’écran de télévision est trop petit, il passe au cinéma. Notre chef prête sa voix au personnage de Lalo dans le film « Ratatouille », plébiscité par les petits comme les grands, le film remet la cuisine au goût du jour. En parallèle, Lignac publie son livre « Cuisine attitude » et écrit de nombreuses recettes pour  plusieurs revues. Il décide alors de créer logiquement son propre magazine bimestriel, « Cuisine by Lignac ». Jeune et éternel insatisfait, Lignac notre gastronome en culotte courte fait même de la publicité pour le fromage « Kiri » et se voit associé à la marque Findus pour promouvoir des plats surgelés individuels.

Loin d’être un feu de paille, Cyril Lignac est toujours présent et dispose de plusieurs atouts, un parcours chez les plus grands du milieu, une visibilité média impressionnante, un savoir-faire et un message fort.  De plus, les émissions culinaires à la télévision font leurs grands retours, que ce soit Jean-Luc Petitrenaud  et son taxi sillonnant les routes de France, un « Dîner presque parfait » ou encore les chaines dédiées à l’art culinaire, la cuisine n’a jamais fait autant recette. A 30 ans, Lignac vient d’ouvrir  son propre bistrot, « Le Chardenoux » à Paris où il revisite les classiques des bistrots et brasseries.  Espérons  qu’une telle exposition médiatique ne lui brûle pas les ailes trop tôt car Cyril Lignac est un chef d’entreprise emblématique à qui il ne manque plus que les étoiles pour devenir  « un grand chef ». Probablement que sa jeunesse joue contre lui pour le moment… Mais pour encore combien de temps?

« Oh pour moi la cuisine c’est une partie de mon identité. C’est plus qu’une passion, je dirai que c’est un mode de vie. C’est à la fois de la rigueur et de la fantaisie. Je suis un vrai gamin avec le goût. C’est comme les bonbons. » Cyril Lignac

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