Edouard Borie

On en a parlé en long, en large et en travers, parfois même à coup de teaser plus vrai que nature (voir ci-dessous), mais cette fois, c’est fait, la naturalité a bel et bien forcé les portes du Plaza Athénée. Paradoxalement, le révolutionnaire qui a ouvert les portes n’est autre que le maître des lieux : Alain Ducasse. Encore lui, et toujours lui, pour nous prouver que le monde se marche sur la tête… Naturalité au Plaza Athénée

plaza athénée salle

Avant d’aller plus loin, il faut prendre le temps de comprendre. Comprendre la volonté d’un chef, celle qui le pousse à rapprocher l’homme et la nature, quoi qu’il en coûte, à force de patience, en pariant sur le produit, et surtout en réunissant un savoir faire unique et authentique, déniché aux 4 coins de France et de Navarre.

Alain is all-in. Alain Ducasse est loin d’avoir dit son dernier mot ! Entre nouvelles lubie et véritable prise de conscience, il mise tout sur le poisson, les légumes, les céréales, et bien évidemment sur l’avenir, sans jamais oublier son éternel cheval de bataille : le goût.

Préchauffe. Avant de poursuivre la lecture de cet article et de découvrir les tours de magie dont est capable l’équipe du Plaza, nous vous invitons à vous mettre dans l’ambiance en regardant le teaser ci-dessous. Attention, c’est plus fort qu’un shoot d’iode en intraveineuse et plus efficace qu’un coup de Sterimar dans le nez.

Après tous ces préliminaires, vous devriez normalement vous accoutumer petit à petit au nouvel état d’esprit qui anime le Plaza Athénée. Au placard, la sacro sainte nappe blanche : une épaisseur de moins entre l’homme et la nature. Sentez plutôt la matière, le bois travaillé par la main de l’homme et la chaleur qui s’en dégage. Même les critiques du guide rouge ne devraient pas rester insensibles à cette prise de liberté inhabituelle pour un 3 mac…

Alain Ducasse est un homme dangereux dans un potager, il goûte tout. Vous l’aurez compris, si Elvis et MJ étaient respectivement les rois du rock et de la pop,  Alain Ducasse est quant à lui le roi de la cuisine, un prédateur qui ne chasse que le meilleur du meilleur, et c’est justement ce que l’on retrouve dans ses assiettes millimétrées. Voici donc une partie des nombreux plats qui nous ont coupé le souffle tout au long de la soirée…

plaza athénée alain ducasse champagne

Tu tires ou tu pointes ? Coupe de champagne rosé millésimé pour éveiller les papilles ou jus d’herbes ultra-tonique pour les réinitialiser… Dans tous les cas, l’échauffement est indispensable pour ne pas risquer un claquage des papilles au premier virage.

plaza athénée alain ducasse caviar langoustines bretonnes caviar doré nage réduite

Sur du velour.  Les langoustines bretonnes, caviar doré et nage réduite (voir ci-dessus) sont la parfaite expression du concept de naturalité voulu par Alain Ducasse : des produits bruts magnifiés par la main de l’homme. Indescriptible ou presque, ce plat est doux au palais, les textures d’une incroyable finesse et l’alliance heureuse, comblée. Les bouchées s’enchaînent et la mer reste calme, l’horizon dégagé.

plaza athénée alain ducasse tarte friance aux cèpes homard du Cotentin tiède

Un homard nommé Mowgli. Si vous n’avez pas succombé aux langoustines, la tarte friande aux cèpes et son homard du Cotentin est une alternative qui n’en a que le nom. Une tarte toute en finesse dotée d’une croustillance maximale, un homard al dente accompagné de cèpes. Le homard fait écho aux cèpes et vis-versa. Ils vont tellement bien ensemble qu’on se demande si ce homard n’a pas grandi avec les champignons dans les bois ou dans la jungle…

plaza athénée alain ducasse poids chiches caviar citron

Happiness in translation. De petites merveilles vous attendent entre les différents plats. Ci-dessus une crème de pois-chiche, genre de houmous aérien (quasi dopé à l’hélium), associée à de délicats morceaux de dorade crue et à quelques grains de caviar citron éclatants.

plaza athénée alain ducasse sardines

Happiness in translation 2 . Ci-dessus, la sardine dans son plus simple appareil, revenue au beurre et servie avec la tête et arrêtes fries, une véritable chips de sardine ! De la tête à l’arrête, pas de gâchis.

plaza athénée alain ducasse coquilles saint jacques d'erquy chou fleur en fine croute tartufi di alba

La coquille dans la peau. Certains plats vous marque à vie, au même titre que les écrevisses caviar du début de repas, le plat ci-dessus fait partie de la catégorie « souvenir impérissable ». Coquilles Saint-Jacques d’Erquy, chou fleur en fine croûte et tartufi d’Alba. Ce que l’énoncé ne dit pas, c’est que le choux est piqué au vieux comté et que les accords truffe/choux fleur/comté/Saint-Jacques sont juste somptueux.

plaza athénée alain ducasse salle restaurant

Cocon 3*. Le cadre est un écrin à la hauteur de cette cuisine bijoux, sobre, moderne tout en faisant une place d’honneur aux matières premières particulièrement le bois et le verre.  On aime toujours autant les lustres majestueux qui dominent la salle. Une mini voie lactée au cœur de la ville lumière.

plaza athénée alain ducasse fromage

Si le pain c’est le bonheur, le fromage c’est la vie. Le plateau de fromage affiné est au même titre que le repas : exceptionnel. Notre sélection perso : stilton, brebis, vieux comté, le tout arrosé d’une rasade de Petit Guiraud 2012, Sauternes de son état. La pure expression du terroir.

Plus belle la vie. Les desserts font la part belle à la simplicité et aux produits de toute noblesse : Peau de lait cru de Normandie et fraises des bois ou encore Figues du Lubéron rôties au Maury et glace légèrement fumée. C’est léger, toujours copieux  mais peut-être un poil en dessous des plats salés.

Attention ne vous méprenez pas, les desserts sont irréprochables, en revanche il faut avoir un deuxième estomac ou une gourmandise à toute épreuve pour les savourer à leur juste valeur, surtout après un tel repas. Comptez 380€ par personne, hors vins, hors suppléments.

Vous l’aurez compris, tout le repas est effroyable de justesse. La cuisine, l’équipe et le lieu sont en parfaite harmonie. A faire au moins une fois dans sa vie !


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